음식이든 머든간에'숙성'이란 마술을 잘 이용해야 ...(비법)

음식에 깊은 맛을 낼 땐 '숙성'이란 마술을 잘 이용해야 한다. '신의 물방울'이라는 와인 역시 숙성이 생명이다. 최근 창업시장에서도 이런 숙성을 통해 기존 메뉴를 업그레이드 한 신메뉴와 소스로 틈새시장을 공략하고 기존 고객들의 입맛도 유혹하는 외식업체들이 늘고 있다. 　각 업체들이 비장의 무기로 내놓고 있는 다양한 숙성의 비법을 알아보자. 　 인삼 등 20가지 재료로 소스 만들어   　▶양념갈비배달 전문점 '경복궁 아침'=고기의 맛을 더하는 방법으로 가장 전통적인 방법을 사용하고 있다. 최계경 고문은 "전통적인 방법으로 숙성을 하기 때문에 숙성간장을 준비하는 등 사업 준비에만 5년이 걸렸다"고 한다. 　친환경 농법으로 재배된 영월 약콩을 원료로 만든 간장을 전통 항아리에서 3년 숙성하고 그것으로 갈비를 양념한다. 여기에 인삼, 다귀, 복령, 백출, 감인, 사인, 다래, 머루, 산딸기, 사과 등의 20여 가지의 재료로 소스를 개발해 숙성된 간장과 조화를 이루게 했다. 이렇게 숙성된 소스는 다시 한번 갈비와 함께 48시간의 숙성을 거친 뒤 출시된다. 양념갈비 특유의 퍽퍽함을 없애고 신선도도 지켜내는 비결이 바로 숙성인 것이다. 　 고추장에 꿀-과일 첨가 양념 사용   　▶고품격 치킨 펍 '하우딧'=갈비맛 치킨을 국내 처음으로 선보인 여성고객 중심의 프로방스 풍 치킨 펍. '고품격'이란 모토 아래 자체 개발한 갈비양념으로 숙성시킨후 오븐에 구워 기름기를 뺀 담백한 맛이 특징. 고추장에 자연산 꿀과 과일을 첨가한 양념 노하우로 매콤하면서도 향긋한 맛으로 주목을 받고 있다. 박용숙 사장은 "여성들이 부담없이 즐길 수 있는 치킨에 갈비 맛을 더하고 여성들을 위한 분위기로 매장을 꾸몄다"고 말한다. 여성고객을 동반하지 않은 남성고객은 출입이 제한된다. 　 냄새는 없애고 육질은 부드럽게   　▶저렴한 쇠고기 전문점 '아지매'=양념왕갈비 1인분 9900원, 양념우삼겹 1인분에 6000원 등 저렴한 가격의 쇠고기 전문점. 냉동육이 냉장육에 비해 맛이 떨어질 수밖에 없는 점을 고려해 각 가맹점마다 고기 숙성고를 설치해 유통과정에서 떨어진 냉동육의 맛을 최대한 살린다. 냉동육을 3~4도의 저온으로 24시간 숙성을 시켜 최고의 맛을 낸다. 이렇게 숙성시킨 고기는 자체적으로 개발한 양념소스로 풍미를 더한다. 간장소스와 겨자소스는 냉동육 특유의 냄새를 없애주고 과일즙을 발효시켜 만든 양념소스는 질긴 고기를 부드럽게 해주는 역할을 한다. 아지매 관계자는 "호주현지와의 직거래를 통해 유통비용을 낮추고 본사의 유통마진을 최소화해 가맹점마다 시중가보다 20% 저렴하게 공급한다"고 소개한다. 　 48시간 저온 숙성 고소한 맛 살려   　▶웰빙피자 '피사파사'=100% 국내산 쌀과 8가지 곡물로 혼합한 것이 특징이다. 쌀 반죽의 점도가 떨어지는 것을 해결하기 위해 흑미를 첨가했고, 곡물을 이용한 피자의 고소한 맛을 살리기 위해 48시간 저온숙성을 한 뒤 각 매장으로 반죽을 공급한다. 또 곡물의 맛을 살리기 위해 기름에 튀기지 않고 스크린(석쇠) 방식으로 구워 느끼한 맛을 없앴다. 피자 끝부분까지 고소하고 부드럽다. 본사가 제조, 유통, 판매를 전담하는 원스톱시스템으로 고객과 창업자들의 비용부담을 줄였다.