고급 막걸리 '이화주'

고려시대때 왕족이나 귀족들이 즐겨 마셨다는 이화주에 대하여 알아보았습니다.

당시 귀족들의 자격조건이 한민족 고유의 선(仙)수련을 어느 정도 완성을 해야만....그러한  선(仙)수련을 나비현상도 하기에 이화주가 궁금햇는데...검색 하여 보니 충분히 만들수도 잇을거 같은...언제 한번 만들어 마셔봐야겟다고 다짐을 함서...아울러

우리 선조 특히 고려시대 귀족들이 즐겨 마시던 ...우리의 술을 애용 합시다라고 주(酒)장 함서...ㅎㅎㅎ

다음은 검색서핑을 하면서 찾아낸 정보 입니다

 

 

*고급 막걸리 '이화주'

 

800년 전 고려시대 사람들은 권커니 받거니 술잔을 기울이며 흥에 겨운 음률을 남겼다. 한림별곡(翰林別曲·1215~1216) 제4장에

등장하는 '배꽃이 필 무렵 빚은 술'이 최고급 막걸리인 이화주(梨花酒).

 

'황금빛이 도는 술, 잣으로만 빚은 술/댓잎으로 담근 술, 배꽃 무렵 빚은 술/앵무잔, 호박배에 가득 부어/거나하게 취한 광경,

그 모습이 어떠하리.'

 

'이게 술인가, 요구르트인가'. 처음 이화주를 보는 이들의 반응이다. 워낙 걸쭉한 탓이다. 상앗빛 요구르트 같은 이화주는

숟가락으로 떠먹어도 될 정도다. 최초의 한글 조리서로 알려진 음식디미방(飮食知味方·1670년경)에는 '물을 타 먹는다'는

구절이 있다.

 

이화주는 2년 전 복원됐다. 밀 누룩을 사용하는 일반 막걸리와 달리 쌀 누룩을 이용한다. 백설기로 빚어 깨끗한 흰 빛에 쌀 누룩

특유의 구수한 풍미를 자랑한다. 코끝에서는 언뜻 사과향도 감돈다. 단맛과 신맛이 강하면서도 부드럽게 넘어간다.

일반 막걸리(6~7도)에 비해 13~14도 정도로 제법 도수가 높다.

 

가격표를 보면 놀라는 사람이 많다. 700mL 1병에 8만원으로, 일반 막걸리보다 60배 정도 비싸다. 이화주를 복원한 국순당 조인영

주임연구원은 "일일이 손으로 빚어 극소량 생산하기 때문"이라고 말했다. 파는 곳도 한정(현대백화점 압구정점)돼 있다.

지난해 추석 때 출시된 1000세트는 1주일 만에 매진됐다.

하지만 이화주를 빚는 과정은 그다지 까다롭지 않다. 재료도 간단하다. 백설기, 쌀, 물만 있으면 된다.

 

재료:백설기와 쌀은 각 1.5㎏, 물은 1.5L 필요하다. 이 재료면 이화주 3.5L 정도가 나온다. 백설기는 반드시 소금과 설탕이 전혀

들어가지 않은 것을 쓴다.

 

먼저, 술을 발효시킬 누룩을 만들어봤다. 쌀을 깨끗이 씻어 충분히 불린다. 요즘 기온으로 2시간 정도가 적당하다.

불린 후 3시간이나 물을 뺀다. 수분이 많으면 누룩으로 만든 후에 썩기 쉽기 때문에 반드시 깨끗하게 빼야 한다.

누룩이 썩으면 초록빛이나 붉은빛이 도는 '나쁜' 곰팡이가 핀다. 우리가 필요한 것은 연한 노란빛이 되는 '착한' 곰팡이다.

 

물을 뺀 쌀을 믹서로 갈았다. 쌀가루를 성인 남자 주먹 크기로 동그랗게 뭉쳤다. 누룩공의 크기도 중요하다.

너무 크면 곰팡이가 피기 전에 상하기 쉽고, 너무 작으면 수분이 부족해 말라버린다. 적당한 크기는 오리알 정도다.

준비한 재료로 6~7개 누룩공이 나왔다.

 

누룩공을 만들었으면 큰 고개 하나를 넘은 셈이다. 바닥에 솔잎을 뿌린 용기에 공을 담아 1주일 정도 둔다.

솔잎은 600g에 6000원 정도로, 경동시장에서 판다. 3일 정도가 지나면 미색 곰팡이가 솜털처럼 돋는다(25도 기준).

7일째까지 그대로 둔다.

 

곰팡이가 잘 핀 누룩공은 12등분 정도로 잘라내 햇볕에서 하루 정도 말려야 한다. 왜 이 과정이 필요할까?

발효에 필요한 미생물을 활성화하기 위해서다. 잡균을 살균할 수 있고, 장기간 보관도 가능해진다.

 

말린 누룩을 다시 믹서로 간다. 가루 형태가 물에 풀기 쉽기 때문. 누룩 가루를 물과 섞어 용기에 담았다.

백설기도 조각 내 함께 버무려 넣는다.

 

이제 필요한 것은 시간뿐. 10~14일이면 발효가 돼 용기 안이 찰랑거린다.

1주일 정도면 윗부분에 기포가 생기면서 술이 끓기 시작한다. 이때부터는 시큼한 요구르트 냄새가 난다.

3주 후면 최고급 막걸리 완성. 냉장 보관하면 3개월간 두고두고 마실 수 있다.

 

 출처 : 다음카페 원예야 놀자 산골머슴님

 

 

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이화주

< 재료 및 분량 >

쌀누룩가루 … 1/2되(440g)        

멥쌀가루 … 2되(2Kg)      

찹쌀 … 1/2되(800g)
소주 ………… 1ℓ(1000cc)          

엿기름 … 1/2되(600g)      

물 …………… 2.2ℓ

<만드는 법>
♣ 쌀누룩 만들기
① 쌀 1말을 하루 밤 물에 불려 건져서 방앗간에서 곱게 빻아 고운체로 한다.
② 촉촉할 때 주먹만하게 단단히 뭉친다.
③ 솔잎을 깔은 단지 안에 뭉친 반죽을 한 켜, 한 켜씩 켜켜로 안쳐서 위로 솔잎

   으로 덮고 베보자기로 주둥 이를 동여서 따뜻한 아랫목에 7일 정도 발효시킨 다.
④ 노랑색, 푸른색, 빨간색, 검은색의 곰팡이가 고루 피면 부수어서 햇볕에

   말려 서 다시 빻아서 다시 고운  체로 친다.

♣ 술 만들기

① 찹쌀 1/2되와 멥쌀 2되를 12시간 물에 담구었다가 가루를 빻아서 구멍떡을

   만들어 끓는물에 삶아 건져서 양푼에 쏟아 붓고 방망이로 휘저어 된죽처럼

   풀어놓는다.
② 여기에 누룩가루, 엿기름가루, 소주 1ℓ를 넣고 다시 반죽해서 항아리에

   안친 후 베보자기로 덮고 다시 반 죽해서 항아리에 안친 후 베보자기로

   덮고 뚜껑을 덮은 후 25℃ 정도의 온도에서 20∼30일간 발효시킨다.
③ 술이 다 익으면 고추장처럼 되직해지는데 그냥 떠먹기도 하고 물에 적당히

    타서 마시기도 한다.
④ 술이 다되면 곰팡이로 막이 덮여 찍어 먹어보면 단맛이 난다.

<참고>

* 배꽃이 필 무렵부터 빚는다 하여 '이화주'라 한다. 백설기떡이 설익거나 고루

   쪄지지 않으면 술이 잘 안된다. 이화주는 매우 순하고, 맛이 있어서 옛날에는

   아기들에게 젖 대신 먹였다고 한 다. 다른 민속주와는 달리 쌀누룩을 이용

   하여 쌀만으로 빚어 영양가가 높다.

출처 :  다음블로그 산의품 보금자리

 

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