구연산?

1. 구연산

분자식 CHO. 히드록시기를 가진 다염기 카르복시산의 일종. 분자량 192.13. 대부분 식물의 종자나 과즙 속에 유리된 상태로 함유되어 있다. 구연산이라고도 한다.

＜구연＞이란 귤속(屬)에 속하는 시트론(citron)의 한자명으로, 시트론을 비롯한 레몬이나 미숙한 광귤 등 감귤류 과일에 특히 많이 함유되어 있으므로 구연산이라고 하였다.

영어명 citric acid의 citric도 감귤류를 의미하는 citrus에서 유래되었다. 물·에탄올에 잘 녹고, 수용액을 재결정시키면 한 분자의 결정수를 가진 큰 기둥모양결정이 얻어진다.

가열하면 무수물이 되는데 이것의 녹는점은 153℃이다. 온도를 더욱 높이면 175℃에서 아코니트산이 되고, 고온에서는 이타콘산무수물과 전이생성물인 시트라콘산무수물 및 아세톤디카르복시산을 생성한다.

수용액은 청량한 신맛을 낸다. 어떤 종류의 미생물 특히 곰팡이를 당류를 기질(基質)로 하여 배양했을 때 배양액 속에 시트르산이 축적되는 현상을 볼 수 있다. 이것이 ＜시트르산발효＞라고 하는 것인데, 여러 가지 배양방법이 고안되어 시트르산의 공업적 생산에 중요한 제법이 되고 있다.

시트르산발효를 하는 미생물로는 검은곰팡이가 유명한데, 산성쪽(pH2-3)에서 약 30℃, 7∼10일간 배양한다.

또한 시트르산은 시트르산회로(트리카르복시산회로;TCA회로)를 구성하는 일원으로서 고등동물의 물질대사에서 중요한 역할을 하고 있으며, 체내의 칼슘흡수를 잘 되게 하는 것으로도 알려져 있다.

용도로는 과즙 및 청량음료에 첨가하기도 하고 열성(熱性) 환자의 식욕증진에 쓰이는 리모나드제나 이뇨성 음료에 신맛을 내게 하는 것 외에 분석시약으로도 사용된다. 체내에서는 급속히 이산화탄소로 대사되기 때문에 시트르산을 투여하면, 체액이나 오줌은 염기성으로 기울어진다.

또한, 혈액응고에는 칼슘이온이 필요한데, 시트르산의 나트륨염은 칼슘을 해리도(解離度)가 낮은 칼슘염으로 포착하기 때문에 혈액응고저지에 사용된다. 따라서 수혈에는 없어서는 안 될 뿐만 아니라 진단용으로서 적혈구침강속도(血沈)를 측정할 때에도 사용된다.

식품 속의 시트르산은 주로 과일 속에 함유되어 있으며, 식품의 신맛 성분으로서 주요한 것 중의 하나이다. 감귤류·매실·살구 등에 많이 함유되어 있으며, 감귤에는 약 1％ 정도, 매실에 2.3％ 정도가 함유되어 있다.

이 밖에 일반적인 과일에 신맛의 하나로서 상쾌함을 주며 토마토와 같은 열매채소의 일부에도 신맛으로 포함되어 있다. 청량음료의 산미료(酸味料)로서 이용되며, 당분의 단맛에 대해서 상쾌함을 준다. 인공적으로 만들어진 순수한 시트르산은 식품첨가물의 산미료로서의 사용이 허용되고 있다.

시트르산이 많이 함유되어 있는 레몬·광귤·라임 등은 요리의 신맛을 내는 데 이용된다.