고수vs초보, 마른반찬 노하우 ...

카테고리 : 알아두면 ...   내가 만든 멸치볶음은 딱딱하다. 윤기가 흐르지 않아 맛없어 보인다. 며칠 지나기라도 하면 반찬통과 한 몸을 이루며 덩어리째 젓가락에 딸려 올라오기도 한다. 요리책이 가르쳐주지 않은 고수의 노하우를 배운다.   초보와 고수의 한 끗 차, 기본 멸치 간장볶음 멸치 먼지 제거하기 초보→멸치를 물에 헹군다 멸치에 붙은 가루를 턴다고 물에 씻으면 멸치 특유의 짠맛이 사라지는 것은 물론 비린 맛이 강해진다. 또 가루에 물이 묻으면 멸치에 더욱 밀착돼 오히려 잘 안 떨어진다. 고수→달군 프라이팬에 애벌로 볶는다 체에 담아 살살 흔들어가면서 멸치 겉면에 묻은 먼지를 턴다. 뜨겁게 달군 프라이팬에 아무것도 넣지 않은 상태에서 멸치를 넣고 애벌로 볶으면 멸치 비린내가 사라지고, 나머지 마른 먼지가 자연스럽게 떨어진다. 멸치 볶기 초보→기름 두른 프라이팬에 멸치를 바로 볶는다 멸치에 윤기가 돌게 하려고 기름에다 바로 볶으면 오히려 나중에 양념과 따로 놀아 맛없고 비린내도 더 난다. 고수→기름 두른 프라이팬에 마늘을 먼저 볶는다 양념에 들어가는 마늘을 먼저 프라이팬에 기름과 함께 볶다가 멸치를 넣고 볶아줘야 마늘 향이 살짝 배 비린내가 안 난다. 양념하기 초보→양념을 순서대로 모두 넣는다 양념을 하나씩 넣으면 간장 색을 곱게 내기 힘들고, 기본적으로 짠맛을 가지고 있는 멸치에 짜고 단맛을 적당히 내기 어렵다. 고수→양념장을 만들어서 넣는다 물엿을 제외한 각종 양념장 재료를 한꺼번에 넣고 양념장을 먼저 만들어 멸치를 볶는다. 이때 양념장을 프라이팬 가장자리로 부어 살짝 끓으면 멸치를 섞어주어야 양념이 골고루 배고 멸치가 뭉치지 않는다. 버무리기 초보→깨소금을 뿌려서 마무리한다 멸치를 다 볶은 후 불을 끄지 않은 상태에서 깨소금을 뿌려 마무리하면 멸치와 깨가 뒤범벅돼 덩어리지기 쉽다. 고수→불을 끄고 물엿과 통깨를 뿌려서 마무리한다 불을 끈 후 물엿을 넣어야 멸치에 윤기가 흐르고, 덩어리지는 것을 막을 수 있다. 거의 식었을 때 통깨와 송송 썬 실파를 넣어주면 서로 붙지 않는다. 완전히 식혀서 그릇에 담아 보관한다. 초보와 고수의 한 끗 차, 기본 오징어채 고추장볶음 손질하기 초보→사온 그대로 가위를 이용해 잘게 자른다 오징어채를 손질하지 않고 잘게 자르기만 하면 양념이 잘 배지 않을 뿐 아니라 딱딱해진다. 고수→젖은 거즈로 닦은 후 올리브유로 버무린다 젖은 거즈로 닦은 후 올리브유로 버무린다 젖은 거즈로 오징어채를 닦으면 표면에 붙은 먼지도 떨어지고 결이 정리돼 양념이 잘 밴다. 올리브유로 버무리면 양념했을 때 오징어채가 부드럽다. 초보→기름을 두르고 볶는다 마른 오징어채에 바로 열을 가해 기름으로 볶으면 딱딱해진다. 나중에 양념도 겉돌게 된다. 고수→양념장을 먼저 끓인다 오징어채를 볶기 전에 물엿을 제외한 각종 재료를 넣어 만든 양념장을 프라이팬에 끓인다. 간을 쉽게 맞출 수 있고, 양념에 버무렸다 볶으니까 뜨거운 양념이 바로 오징어채에 닿지 않아 딱딱해지는 것을 막는다. 초보→오징어채에 바로 양념한다 양념장을 따로 만들어 넣더라도 먼저 끓이지 않고 오징어채에 바로 넣으면 양념이 잘 배지 않을 뿐 아니라 타기 쉽다. 고수→불을 끄고 양념장에 오징어채를 버무린다 미리 끓여둔 양념장의 불을 끄고 오징어채를 넣어 버무린다. 간이 골고루 배면 불을 올려 재빨리 볶아낸다. 양념이 잘 배고 딱딱해지지도 않는다. 초보→깨소금과 실파로 마무리한다 불을 끄지 않은 상태에서 깨소금을 뿌리면 오징어채에 엉겨붙는다. 고수→물엿과 실파로 마무리한다 물엿을 넣고 다시 한 번 버무려주면 윤기가 돈다. 실파는 마지막에 뿌려야 향이 살아 있다. [멸치볶음&오징어채볶음 ] 멸치볶음 오징어채볶음 [기본 간장&고추장 소스 마른 반찬 ] 고추장 소스 대표, 중간멸치어묵조림 간장 소스 대표, 보리새우고추채볶음 [특별한 소스 마른 반찬 ] 칠리 소스 뱅어포구이 마른 홍합 바비큐 소스 매운 볶음