한식의 모든 것 2

보쌈김치

준비할 재료 배추 1포기, 배추절임물(물 6컵, 소금 1컵+1큰술), 무 ⅓개, 무절임물(물 ½컵, 소금 1큰술), 풋마늘 3대, 부추 20g, 연시 1개, 찹쌀풀(찹쌀가루 10큰술, 고구마가루·콩물 1큰술씩, 물 3½컵), 멸치젓·멸치액젓·다진 마늘 2큰술씩, 고추씨 2큰술, 고춧가루 1½컵 만드는 방법 1 배추는 푸른 잎이 많은 것을 골라 4등분한다. 배추절임물에 6시간 30분간 절이면서 중간에 2~3번 뒤집는다. 배추가 절여지면 물에 깨끗이 씻는다. 2 무는 0.5cm 두께로 도톰하게 채썬 뒤 물에 소금을 풀어 만든 무절임물에 20분간 절인다. 3 풋마늘은 3cm 길이로 잘라 다시 채썰고 부추도 3cm 길이로 자른다. 연시는 껍질을 벗기고 속씨를 빼낸 뒤 으깬다. 4 냄비에 찹쌀가루와 고구마가루, 콩물, 물을 붓고 약한 불에서 계속 저어가며 2~3분 정도 끓여 찹쌀풀을 만든다. 5 넓은 볼에 찹쌀풀 1컵, 멸치젓, 멸치액젓, 다진 마늘, 고추씨, 고춧가루를 넣고 고루 섞은 다음 무, 연시, 풋마늘, 부추를 넣고 한 번 더 버무려 소를 만든다. 6 배추 꼭지를 자른 다음 도마 위에 푸른 잎을 2~3장 깔고 소를 고루 올린 뒤 그 위에 배추 속잎을 3~4장 깔고 다시 소를 올려 돌돌 만다. 7 통에 돌돌 만 김치를 차곡차곡 담아두었다가 썰어 먹는다. 바로 먹으면 아삭한 맛이, 익혀 먹으면 톡 쏘는 맛이 난다.

고추씨백김치

준비할 재료 배추 1포기, 배추절임물(물 6컵, 소금 1컵+1큰술), 찹쌀풀(찹쌀가루 10큰술, 고구마녹말가루·콩물 1큰술씩, 물 3½컵), 메밀물(메밀가루 1큰술, 물 1컵), 고추씨 1½컵, 다진 마늘 1큰술, 멸치액젓 ⅓컵, 다시마물 1½컵, 대추 18개 만드는 방법 1 배추는 4등분해 배추절임물에 6시간 30분간 절이면서 중간에 2~3번 뒤집어 속까지 고루 절여지게 한다. 배추가 절여지면 물에 깨끗이 씻는다. 2 냄비에 찹쌀가루와 고구마가루, 콩물, 물을 넣고 약한 불에서 저어가며 2~3분 끓여 찹쌀풀을 만든 후 식힌다. 3 물에 메밀가루를 풀어 약한 불에서 저어가며 2분 정도 끓여 메밀물을 만든 후 식힌다. 4 넓은 볼에 찹쌀물 1½컵, 고추씨, 다진 마늘, 멸치액젓을 넣고 고루 섞어 소를 만든다. 5 넓은 그릇에 절인 배추를 펼쳐놓고 배춧잎 사이사이에 소를 대충 넣은 다음 겉잎으로 잘 싸서 통에 차곡차곡 담는다. 6 소를 담았던 볼에 메밀물과 다시마물을 부어 남은 소와 섞은 다음 김치통에 붓는다. 7 김치 사이사이와 김칫국물에 대추를 넣은 다음 뚜껑을 덮어 실외에서 3~4일 숙성시켜 먹는다.

황태고추장양념구이

준비할 재료 황태포 1마리, 유장(참기름 2큰술, 간장 1큰술), 양념장(고추장 3큰술, 간장·물엿·맛술 2큰술씩, 참기름·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 후춧가루 약간) 만드는 방법 1 황태포는 물에 30분 정도 불려 물기를 제거한 후, 꼬리와 지느러미를 자르고 등 쪽에 칼집을 넣는다. 2 황태에 유장을 앞뒤로 발라 팬에 담고 초벌구이를 한다. 3 양념장을 바른 후 종이호일에 싸서 팬에 굽는다.

두부구이

준비할 재료 두부 ½모, 양파 ½개, 호박 ¼개, 새송이버섯·소금·후춧가루 약간씩, 양념장(간장 2큰술, 식초 1큰술, 다진 파·깨소금·고춧가루 1작은술씩) 만드는 방법 1 두부는 1cm 두께로 썰어 종이타월 위에 얹고 소금, 후춧가루로 간한 후 종이타월을 한 장 더 올려서 수분을 제거한다. 2 양파와 호박은 1cm 두께로 자른 뒤 소금, 후춧가루를 뿌린다. 3 팬에 종이호일을 깔고 두부와 양파, 호박, 새송이버섯을 구운 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 곁들인다.

오징어야채순대

준비할 재료 오징어 1마리, 호박 ¼개, 빨강·노랑 파프리카·양파 ½개씩, 모차렐라치즈 70g, 통조림 옥수수 3큰술, 발사믹식초·올리브오일·소금·후춧가루 약간씩 만드는 방법 1 오징어는 다리를 자른 후 통으로 손질하고 물기를 제거한다. 2 오징어 다리와 파프리카, 양파, 호박은 잘게 썰어 올리브오일을 두른 팬에 넣고 소금, 후춧가루로 간하여 볶는다. 3 볶은 야채와 오징어 다리, 물기를 제거한 통조림 옥수수, 잘게 자른 모차렐라치즈를 섞어서 오징어 몸통에 채워 넣고 입구를 꼬지로 꽂아 내용물이 새는 것을 막는다. 4 속을 채운 오징어를 종이호일로 싸서 180℃로 예열된 오븐에서 10분간 굽는다. 5 오징어 속을 채우고 남은 야채를 접시에 깔고 구운 오징어를 썰어 얹은 후 발사믹식초를 뿌린다.

미역줄기볶음

조리시간: 55분 소요 준비할 재료 55분 소요 미역줄기 150g, 양파 ½개, 식용유 1큰술, 맛술·다진 마늘 ½작은술씩, 후춧가루 약간 만드는 방법 1 미역줄기는 물에 여러 번 헹군 뒤 찬물에 40분 정도 담가 짠기를 뺀 다음 먹기 좋은 길이로 잘라 체에 받친다. 2 양파는 껍질을 벗기고 곱게 채썬다. 3 팬에 식용유를 두르고 중간 불에서 미역줄기를 볶는다. 4 미역줄기의 색이 말갛게 변하면 맛술, 마늘, 채썬 양파 순으로 넣어 볶는다. 5 마지막으로 후춧가루를 넣고 다시 한 번 볶은 후 불을 끈다.   소금에 절여 만든 염장 미역줄기는 찬물에 40분 정도 담가 짠맛을 제거한 다음 사용한다. 양념에 맛술을 조금 넣으면 미역 특유의 비린내가 없어진다.

콩자반

조리시간: 50분 소요 준비할 재료 검은콩 1컵 조림장 물 2½컵, 간장 5큰술, 설탕·물엿·통깨 1큰술씩, 들기름 1작은술 만드는 방법 1 검은콩은 벌레 먹은 것을 골라내고 체에 받쳐 물을 부어 씻는다. 2 냄비에 검은콩과 물, 들기름을 넣고 끓이다가 중간 불에서 30분 정도 뚜껑을 덮고 한소끔 더 끓인다. 3 간장과 설탕을 넣고 약한 불에서 15분 정도 익히다가 물엿을 넣고 버무린 뒤 불을 끄고 통깨를 뿌린다.   검은콩을 익힐 때 미리 간장을 넣으면 콩이 잘 익지 않는다. 콩을 먼저 충분히 익힌 다음에 간장을 넣어야 콩자반이 말랑해진다. 콩을 삶을 때 들기름을 넣으면 콩 비린내가 없어지고, 맛도 더욱 부드러워진다.

쇠고기장조림

조리시간: 1시간 30분 소요 준비할 재료 쇠고기 300g, 마늘 15쪽 조림장 물 3컵, 간장 6큰술, 청주 1큰술씩, 설탕 1½큰술 만드는 방법 1 쇠고기는 1시간 정도 물에 담가 핏물을 뺀다. 2 쇠고기를 끓는 물에 넣어 표면이 하얗게 익을 정도로 데친다. 3 냄비에 쇠고기와 물, 청주, 간장 2큰술, 설탕 1큰술을 넣고 센 불에서 끓이다가 한번 끓으면 중간 불로 줄여 1시간 정도 더 끓인다. 4 냄비에 간장 4큰술, 설탕 ½큰술을 더 넣고 10분 정도 끓인 다음 마늘을 넣고 15분 정도 끓이다가 불을 끈다.   쇠고기에 처음부터 간장을 많이 넣고 끓이면 육질이 딱딱해지기 쉽다. 간장 2큰술과 다른 양념을 먼저 넣어 끓이다가 마지막에 간장 4큰술을 넣어 조린다.

메추리알조림

조리시간: 50분 소요 준비할 재료 메추리알 30개, 마늘 3쪽 조림장 물 1컵, 간장 4큰술, 설탕 1큰술 만드는 방법 1 메추리알은 넉넉한 분량의 물에 소금을 넣고 노른자가 가운데 오도록 굴려가면서 삶는다. 2 메추리알이 익으면 바로 찬물에 헹궈 껍데기를 깐다. 3 냄비에 메추리알과 양념장 재료를 넣고 센 불에서 5분 정도 끓이다가 약한 불에서 25분 정도 은근하게 끓여 색을 낸다. 4 마늘을 저며 넣은 뒤 10분 정도 더 끓인다.   메추리알을 굴리지 않으면 삶은 후 노른자가 옆으로 나와 요리가 지저분해질 수 있다. 양념장은 처음에는 싱거운 듯하지만 조리면서 간이 세지므로 원래 분량대로 넣는다.

마늘초절임

준비할 재료 마늘 300g, 식초 1½컵 초절임물 식초 1½컵, 물 1컵, 설탕 4큰술 , 소금 2작은술 만드는 방법 1 마늘은 껍질을 벗겨 물에 깨끗이 씻은 뒤 밀폐용기에 넣고 식초를 붓고 7일 정도 그대로 둔다. 2 분량의 재료를 냄비에 넣고 팔팔 끓여 초절임물을 만든 뒤 식힌다. 3 마늘의 식초물을 따라내고 초절임물을 마늘에 다시 붓는다. 4 밀폐용기에 넣고 한 달 정도 지난 후 먹는다.   마늘에 양파나 당근 등 다른 야채를 함께 넣으면 색다른 야채초절임이 된다. 마늘을 식초에 재우면 식초의 산 성분 때문에 마늘이 연한 초록색으로 변할 수도 있지만 성분에는 이상이 없으므로 안심해도 된다.

마른파래무침

조리시간: 10분 소요 준비할 재료 마른 파래 30g 무침양념 간장 5큰술, 물엿 3큰술, 통깨·사이다·참기름 또는 들기름 1큰술씩, 송송 썬 실파 4큰술 만드는 방법 1 마른 파래는 흰종이 위에 올려놓고 잡티를 골라낸 뒤 덩어리진 것은 먹기 좋게 뜯는다. 2 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다. 3 양념장에 마른 파래를 넣어 조물조물 무친다.

마늘종무침

조리시간: 10분 소요 준비할 재료 마늘종 250g, 소금 약간 무침양념 고추장·물엿 2큰술씩, 고운 고춧가루·깨소금 1큰술씩, 간장·식초 ½큰술씩, 소금 1작은술 만드는 방법 1 마늘종은 깨끗이 씻어 4cm 길이로 잘라 소금을 넣은 끓는 물에 넣어 한소끔 끓인다. 2 데친 마늘종을 얼음물에 담갔다가 건져 물기를 뺀다. 3 분량의 재료를 고루 섞어 만든 양념장에 마늘종을 넣고 버무린다.   마늘종은 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐 얼음물에 담갔다가 사용하면 푸른색이 선명하고 맛도 더 아삭해진다. 고운 고춧가루가 없다면 굵은 고춧가루를 고운 체에 내려서 사용한다.

깻잎김치

조리시간: 15분 소요 준비할 재료 깻잎 50장 양념장 물 3큰술, 멸치액젓·다진 양파 1큰술씩, 고춧가루 2작은술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 생강 1-6작은술 만드는 방법 1 깻잎은 한 장씩 깨끗이 씻은 뒤 체에 받쳐 물기를 없앤다. 2 분량의 재료를 고루 섞어 양념장을 만든다. 3 깻잎 2장을 겹쳐 놓고 양념장을 바르는 방법으로 깻잎 사이에 양념을 켜켜이 바른다. 4 밀폐용기에 깻잎을 담가두었다가 일주일 후에 먹는다.   대파 흰 부분을 곱게 채썰고 밤은 저며 썰어 양념장과 섞은 뒤 깻잎 위에 얹으면 모양도 좋고 맛도 한층 살아난다.

무말랭이무침

조리시간: 20분 소요 준비할 재료 무말랭이 200g, 실파 50g 무침양념 멸치액젓 3큰술, 고춧가루·물엿 4큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 들기름 1큰술 만드는 방법 1 무말랭이에 물을 붓고 바락바락 주무른 다음 새 물을 받아 다시 씻는 과정을 3번 정도 반복한다. 마지막에 10분 정도 물에 담가둔다. 2 실파는 4cm 길이로 자른다. 3 분량의 재료를 고루 섞어 무침양념을 만든다. 4 무말랭이에 무침양념을 넣고 무친 다음 양념이 고루 배어들면 실파를 넣어 가볍게 버무린다.

뱅어포구이

조리시간: 15분 소요 준비할 재료 뱅어포 10장 양념장 고추장 4큰술, 청주·다진 실파 2큰술씩, 다진 마늘·설탕 ½큰술씩, 고춧가루·간장·물엿 1작은술씩, 참기름 ½작은술 만드는 방법 1 뱅어포는 색이 고르고 비린내가 나지 않는 것으로 준비해 2등분한다. 2 분량의 재료를 고루 섞어 양념장을 만든 다음 뱅어포 한쪽 면에 고루 펴 바른다. 3 기름을 두르지 않은 팬에 뱅어포를 한 장씩 올려 약한 불에서 앞뒤로 굽는다. 4 뱅어포를 2~3장씩 잡아 먹기 좋은 크기로 자른다.   뱅어포는 입자가 고르고 냄새가 나지 않는 것으로 구입한다. 양념은 조리용 붓으로 펴 발라야 고루 발린다.

마른새우볶음

조리시간: 10분 소요 준비할 재료 마른 새우 50g, 식용유 1큰술, 물엿 ½큰술 볶음양념 간장 1큰술, 맛술 ½큰술, 설탕·청주 ½작은술씩 만드는 방법 1 마른 새우는 비닐봉지에 넣고 살살 주무른 뒤 체에 받쳐 가시와 이물질을 없앤다. 2 식용유를 두른 팬에 마른 새우를 넣은 뒤 약한 불에서 볶는다. 3 다른 팬에 볶음양념 재료를 넣고 끓이다가 볶은 새우를 넣어 재빨리 볶은 다음 물엿을 넣어 버무린다.

오징어채무침

조리시간: 15분 소요 준비할 재료 오징어채 100g, 참기름 ¼작은술, 마요네즈 ½작은술, 검은깨 적당량 무침양념 물 3큰술, 고추장 1½큰술, 맛술·청주 1큰술씩, 설탕·식용유·물엿 ½큰술씩, 마늘 1작은술 만드는 방법 1 오징어채는 물에 재빨리 비벼 씻은 후 면보에 싸서 물기를 닦아내고 먹기 좋은 길이로 자른다. 2 분량의 무침양념 재료를 팬에 넣고 자글자글 끓인 다음 식힌다. 3 오징어채에 참기름과 마요네즈를 넣고 버무린 다음 양념장을 넣고 고루 섞은 후 검은깨를 넣는다.   오징어채에 마요네즈와 참기름을 넣어 버무리면 고소한 맛이 더해진다. 오징어채를 양념한 다음 찜통에 10분 정도 쪄내면 말랑말랑한 맛을 살릴 수 있다.

멸치볶음

조리시간: 50분 소요 준비할 재료 멸치 50g, 식용유 2작은술, 통깨 ½작은술 볶음양념 청주·맛술·간장·설탕·물엿 1작은술씩, 다진 마늘 ½작은술 만드는 방법 1 멸치는 작은 크기로 준비해 체에 받쳐 이물질을 골라낸다. 2 식용유를 두른 팬에 멸치를 넣고 중간 불에서 볶다가 청주와 맛술을 넣고 볶아 비린맛을 없앤다. 3 다른 팬에 간장과 설탕, 다진 마늘을 넣어 졸인다. 4 졸인 양념에 멸치를 넣고 볶다가 물엿을 넣고 통깨를 뿌린 후 뒤적인다.

코다리조림

조리시간: 40분 소요 준비할 재료 코다리 4마리, 무 300g, 대파 1대, 물 1컵 조림양념 간장 6큰술, 다진 마늘 4작은술, 고춧가루·맛술 2큰술씩, 청주·설탕 1큰술씩 만드는 방법 1 코다리는 지느러미를 잘라내고 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 썬다. 체에 받쳐 하루 정도 말린다. 2 무는 0.5cm 두께로 먹기 좋게 썬다. 대파는 어슷하게 썬다. 3 분량의 재료를 고루 섞어 만든 조림양념에 코다리를 재운다. 4 냄비에 무를 깔고 물을 부은 뒤 코다리, 대파 순으로 얹고 센 불로 한소끔 끓이다가 약한 불로 줄여 30분 정도 조린다.   코다리는 깨끗이 씻어 통풍이 잘 되는 그늘에서 하루 정도 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말려야 조릴 때 부서지지 않는다. 코다리는 뒤적이지 말고 숟가락으로 국물을 여러번 끼얹어가며 조려야 부서지지 않고 깔끔하다.

표고버섯볶음

조리시간: 1시간 15분 소요 준비할 재료 표고버섯 7개, 소금 ½작은술, 양파 ¼개, 실파 1대, 통깨 ½작은술 볶음양념 간장 4작은술, 식용유 1큰술, 다진 마늘·설탕 ½작은술씩 만드는 방법 1 표고버섯은 기둥을 떼어내고 흐르는 물에 살짝 씻은 다음 안쪽의 주름부분에 소금을 뿌려 1시간 정도 절인다. 2 절인 표고버섯을 물에 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 0.3cm 두께로 저며 썬다. 3 양파는 채썰고 실파는 송송 썬다. 4 팬에 표고버섯과 볶음양념을 넣고 간이 잘 배도록 버무린다. 5 중간 불에서 표고버섯을 볶다가 양파와 실파를 넣어 볶은 뒤 통깨를 뿌린다.   표고버섯을 식용유 두른 팬에 볶으면 버섯이 기름을 흡수해 느끼해진다. 양념에 식용유를 넣고 미리 버무린 다음 버섯을 볶으면 식용유를 넣지 않아도 돼 맛이 담백하다. 표고버섯 대신 새송이버섯이나 느타리버섯을 이용해도 된다.