오늘 저녁 밥상에는…(입텁텁한 초가을^^*)

 

시원하고 칼칼한 맑은 국을 끓일까? 진하고 구수한 장국을 끓일까?

제법 선선한 바람이 불기 시작하는 초가을이다. 건조하고 선선한 날씨 탓에 가족들이 밥상에서 국물 찾는 일이 많아졌다. 매일 먹어도 질리지 않고, 칼칼한 입맛을  나른하게 풀어주는 활력 만점 가을 밥상의 대표 국물 요리 8가지를 소개한다.

후루룩 마시면 속이 다 시원해지는 맑은 국

각종 채소와 버섯, 고기, 해물 등으로 낸 국물에 소금만 살짝 넣어주면 되는 맑은 국. 담백하면서도 시원한 맛에 아이나 어른 모두가 좋아하는 밥상의 최고 국물이다. 특히 이맘때면 신선하고 담백한 제철 채소를 듬뿍 넣어 깔끔한 채소 육수를 내는 것이 좋다. 소금으로만 간을 하면 부족할 수 있는 맛을 들깨가루나 참치액 등 보조양념으로 보충해 풍부한 맛을 내보자.

느타리버섯대파국

준비할 재료 느타리버섯 150g, 대파 3대, 들깨가루 2큰술, 들기름 1큰술, 다진 마늘·국간장 1작은술씩, 소금 약간, 쌀뜨물 4컵

만드는 법
1 느타리버섯은 굵게 찢어 3cm 길이로 자른다.
2 대파는 3cm 길이로 잘라 세로로 반 가른다. 끓는 물에 소금과 대파를 넣어 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
3 냄비에 들기름, 다진 마늘, 국간장을 넣고 느타리버섯과 데친 대파를 넣어 볶는다.
4 버섯과 대파가 익으면 쌀뜨물을 넣어 한소끔 끓인다. 여기에 소금으로 간을 맞추고 들깨가루를 멍울 없이 풀어 맛을 낸 후 불을 끈다.

cooking tip
버섯과 파는 들기름에 볶아 국을 끓이면 국물이 더욱 진해진다. 버섯의 향은 물론 볶은 버섯의 씹는 질감이 아주 좋다. 국간장을 넣어 함께 볶아야 버섯의 맛이 더욱 좋다.

밥 말아 먹으면 반찬이 필요 없는 장국

담백하고 감칠맛 나는 된장, 구수한 맛의 청국장, 진하고 칼칼한 맛의 고추장 등 맛있는 장만 있으면 밥상 차리기는 쉬워진다. 여기에 잎채소와 멸치, 황태, 새우 등 국물 내기 재료 몇 가지만 더하면 뚝딱 맛있는 장국이 완성된다. 장류를 너무 많이 넣으면 나트륨 섭취량이 많아지므로 장은 1큰술을 넘지 않게 하여 너무 진한 국물을 만들지 않도록 주의한다.

시금치황태고추장국

준비할 재료 시금치 150g, 황태 80g, 양파 1/4개, 대파 1/2대, 고추장·다진 마늘·맛술 1큰술씩, 간장 1작은술, 쌀뜨물 4컵, 소금 약간

만드는 법
1 시금치는 다듬어 씻은 후 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친다. 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜 3cm 길이로 썬다.
2 황태는 4cm 길이로 찢어 물에 헹군 후 건져 물기를 꼭 짠다.
3 대파와 양파는 굵게 채 썬다.
4 ①의 시금치와 ②의 황태에 고추장, 간장을 넣어 조물조물 무친 후에 냄비에 쌀뜨물을 붓고 한소끔 끓인다.
5 얼큰하게 익으면 채 썬 양파와 대파, 다진 마늘, 맛술을 넣어 한소끔 더 끓인 후에 소금으로 간을 맞춘다.

cooking tip
시금치와 황태 등은 고추장에 미리 버무려 잠시 간이 밴 후에 끓는 국물에 넣어 끓이는 것이 진한 국물 맛을 내는 비결이다.

 

 

맑은 국 VS 장국

콩나물미더덕국

준비할 재료 콩나물 150g, 미더덕 60g, 대파 1/2대, 양파 1/4개, 청양고추 1개, 마늘 2쪽, 청주 1큰술, 다시마 육수 4컵, 소금 약간

만드는 법
1 미더덕은 옅은 소금물에 헹궈 건져 아래쪽을 꼬치로 찔러 바닷물을 뺀다.
2 콩나물은 다듬어 씻어 물기를 턴다. 대파와 양파는 곱게 채 썰고, 청양고추는 송송 잘게  썰어 씨를 턴다. 마늘은 채 썬다.
3 냄비에 미더덕과 콩나물, 마늘채를 넣고 청주와 소금을 뿌린 후 뚜껑을 덮어 중간 불에 올려 익힌다.
4 콩나물 익는 냄새가 나면 뚜껑을 열고 다시마 육수를 붓고 채 썬 대파와 양파를 넣어 끓인다.
5 ④에서 시원한 미더덕 향이 올라오면 소금으로 간을 맞추고 청양고추를 넣은 후 불을 끈다.

cooking tip
바지락이나 미더덕과 같은 해물은 콩나물을 익힐 때 같이 넣는다. 청주와 마늘채도 함께 넣어 익혀야 비린 맛이 없어지고 해물의 향이 풍부하게 퍼져 좋다. 

솎음배추새우국

준비할 재료 솎음배추 250g, 무 50g, 마른새우 15g, 대파 1대, 다시마 육수 4컵, 다진 마늘·청주 1큰술씩, 참치액 1작은술, 소금 약간

만드는 법 
1 마른새우를 냄비에 담고 중간 불에서 볶아 비린 맛을 없앤 후 다시마 육수와 청주를 넣어 함께 끓인다.
2 솎음배추는 한 장씩 떼어 물에 헹궈 손으로 대강 찢고, 무는 굵게 3cm 길이로 채 썬다.
3 ①의 마른새우 국물이 진하게 끓으면 무와 솎음배추를 넣고 참치액, 다진 마늘을 넣어 중간 불에서 한소끔 끓인다.
4 배추와 무의 달달한 감칠맛이 우러나면 대파를 굵게 채 썰어 넣고 소금으로 간을 맞춰 완성한다.

cooking tip
마른새우를 넣어 국물을 낼 때는 먼저 마른새우를 볶아 비린 맛을 없앤 후 생수 대신 다시마 육수나 쌀뜨물을 넣어 진하게 국물을 내는 것이 좋다.

게살무국

준비할 재료 게살(냉동 또는 통조림) 150g, 무 100g, 쪽파 3뿌리, 붉은고추·청양고추 1개씩, 다진 마늘 1큰술, 참기름·생강즙 1작은술씩, 소금 약간, 쌀뜨물 4컵

만드는 법  
1 게살은 냉동이면 실온에서 해동시켜 체에 밭쳐 물기를 빼고, 통조림일 경우에는 체에 담아 물기를 뺀다.
2 무는 사방 2.5cm 크기로 납작하게 썰고, 쪽파는 2cm 길이로 썬다. 붉은고추와 청양고추는 반 갈라 씨를 빼고 어슷하게 채 썬다.
3 냄비에 참기름을 두르고 ①의 게살과 ②의 무, 다진 마늘을 넣어 볶는다.
4 무가 살캉하게 무르면 생강즙을 뿌리고 쌀뜨물을 부어 중간 불에서 한소끔 끓인다. 5 무와 게살이 어우러져 국물이 우러나면 쪽파와 고추채를 넣고 소금으로 간을 맞춰 완성한다.

cooking tip
무는 다진 마늘과 참기름에 나른하게 볶아 달달한 맛이 많이 우러나게 하는 것이 좋다. 여기에 생강즙을 넣으면 무의 아린 맛이 없어지고 감칠맛도 더 많이 우러난다. 

 

 

청국장무국

준비할 재료 돼지고기 250g, 무 100g, 대파 1대, 청양고추 2개, 청국장 2큰술, 된장·고춧가루·다진 마늘·참기름 1작은술씩, 멸치다시마 육수 4컵, 소금 약간

만드는 법
1 무는 3cm 길이로 굵게 채 썰고, 대파와 청양고추는 어슷하게 채 썬다.
2 돼지고기는 사방 2cm 크기로 납작하게 썰어 다진 마늘과 참기름, 고춧가루를 넣어 조물조물 무친다.
3 냄비에 멸치다시마 육수를 붓고 끓으면 ②의 돼지고기와 ①의 무를 넣고 청국장과 된장을 풀어 끓인다.
4 무와 고기가 익으면 대파와 청양고추를 넣고 한소끔 더 끓여 살짝 걸쭉한 농도가 되도록 한다.

cooking tip
청국장이나 된장 을 사용할 때는 멸치나 마른새우, 북어 등을 끓여놓은 국물을 사용하면 청국장, 된장의 국물이 훨씬 담백하면서 구수하다. 

아욱멸치된장국

준비할 재료  아욱 1단, 중멸치 30g, 대파 1대, 붉은고추 1개, 된장 3큰술, 다진 마늘·고추장 1작은술씩, 쌀뜨물 6컵, 소금 약간

만드는 법
1 아욱은 줄기가 굵으면서 연하여 꺾으면 단번에 부러지는 싱싱한 것으로 준비한다. 줄기를 한쪽으로 꺾어 잡아당겨 투명한 실 같은 껍질을 벗긴 뒤에 한 잎씩 떼어낸다.
2 손질한 아욱은 푸른 물이 생기도록 바락바락 주물러 풋내를 없앤다. 맑은 물이 나올 때까지 찬물에 여러 번 헹군다.
3 중멸치는 머리와 내장을 뺀 후 마른 팬에 볶아 비린 맛을 없앤다.
4 쌀뜨물에 된장과 고추장을 체에 걸러 풀어 되직한 된장물을 만든다.
5 ④의 된장물을 냄비에 담고 ③의 멸치를 넣어 팔팔 끓인다.
6 ⑤의 국물이 한소끔 끓으면 손질한 아욱을 넣어 끓인다. 끓으면서 생기는 거품은 숟가락으로 말끔하게 걷어낸다.
7 붉은고추는 송송 썰어 씨를 털고 대파는 굵게 채 썰어 다진 마늘과 함께 ⑥의 된장국에 넣고 모자라는 간은 소금으로 맞춘다.

cooking tip
아욱은 특히 풋내가 많이 나므로 풋내를 없애고 국을 끓여야 구수하면서 담백한 맛을 낸다. 이때 아욱을 바락바락 주물러 파란물이 나오지 않을 때까지 찬물에 여러 번 헹궈주는 것이 중요하다.  

오징어매운김칫국

준비할 재료오징어 1마리, 배추김치 200g, 붉은고추·풋고추 1개씩, 대파 1대, 다진 마늘 1큰술, 고추장 1큰술 반, 소금·후춧가루 약간씩, 멸치장국(국물멸치 10마리, 물 7컵)

만드는 법
1 오징어는 내장과 먹물을 빼내고 소금에 주물러 씻어 해감시킨 후에 다리에 붙은 흡반을 말끔하게 떼어낸다. 껍질을 말끔하게 벗겨내고 물에 헹군 후 몸통 안쪽에 사선으로 칼집을 넣어 1cm 폭으로 썬다. 다리에도 칼집을 넣고 4cm 길이로 썬다.
2 배추김치는 소를 털어낸 후 2cm 길이로 송송 썰고, 붉은고추와 풋고추는 어슷하게 썰어 씨를 털고, 대파는 굵게 채 썬다.
3 냄비에 국물멸치를 볶아 비린 맛을 날린 후에 물을 붓고 푹 끓인다.
4 멸치 국물이 진하게 우러나면 면보에 밭쳐 맑은 육수만 받아 다시 냄비에 붓고 끓인다.
5 ④의 국물이 끓으면 준비한 배추김치와 오징어를 넣고 팔팔 끓인다. 6 ⑤에 대파, 다진 마늘, 고추장을 풀어 매운맛을 더하고, 끓으면서 생기는 거품은 말끔하게 걷어낸다. 7 시원한 국물 맛이 우러나면 소금, 후춧가루로 간을 하고 고추를 넣고 한소끔 끓여 그릇에 담아낸다.

cooking tip
오징어를 깨끗하게 손질하려면 내장과 먹물을 뺀 후에 굵은소금으로 주물러 다리의 흡반까지 말끔하게 떼어내야 한다. 껍질도 굵은소금으로 비벼 벗겨낸다.

 

여성조선
기획_문영애 기자  진행_김홍미(프리랜서)
사진_김수현  요리_이보은(쿡피아)  어시스트_곽재인, 최은진