요리전문가 3인이 제안한 3색 갈비 요리.

찜갈비, LA갈비, 갈빗살 등 다양하게 구성된 갈비를 냉동실에 보관했다가 부위별로 꺼내 색다르게 활용하는 지혜를 발휘해보는 건 어떨까? 요리전문가 3인이 제안한 3색 갈비 요리.

 

 

찜갈비

서민음식의 대명사인 갈비탕. 구수한 국물 맛이 일품인 갈비탕은 바로 찜갈비를 활용한 대표적인 메뉴. 보통 찜이나 탕으로 많이 활용한다. 찜용 갈비는 갈비뼈에 살이 붙어 있는데 근육이 비교적 거칠고 단단하지만 지방교잡이 있어 그 맛이 짙다. 찜갈비는 다른 부위에 비해 특히 손질시 세심한 주의가 필요하다. 찬물에 12시간이상 담가 핏물을 빼고 지방 등을 손질해야 갈비 특유의 구수한 맛을 살릴 수 있다.

홍신애 제안! 수제비갈비탕

준비할 재료 찜갈비 1kg, 무 10g, 대파 1대, 양파 1개, 다진 마늘·청주 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 간장 2큰술, 밀가루·찹쌀가루 1/2컵씩, 식용유 1방울, 양념(고춧가루 3큰술, 간장 1큰술, 육수 2큰술, 다진 마늘·다진 고추 1큰술씩, 설탕·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간)

만드는 방법
1 갈비는 찬물에 12시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
2 냄비에 물을 붓고 끓으면 갈비와 무, 양파, 파를 넣고 팔팔 끓여 국물을 낸다.
3 갈비가 다 익어 국물이 진하게 우러나면 다진 마늘과 소금, 후춧가루, 간장을 넣어 간한다.
4 갈비탕이 끓는 동안 밀가루와 찹쌀가루에 소금, 식용유를 넣고 따뜻한 물로 반죽해 수제비 반죽을 만든 후 냉장고에 넣어 15분 정도 숙성시킨다.
5 갈비탕에 수제비 반죽을 얇게 떼어 넣어 끓인다. 기호에 따라 양념을 곁들여 먹는다.

김영배 제안! 채소갈비찜

준비할 재료 찜갈비 500g, 양념(간장·설탕·물엿 2큰술 반씩, 물 440g, 양파·무 70g씩, 다진 마늘 1큰술, 생강 5g, 대파 35g), 표고버섯 20g, 마늘 15g, 당근 30g, 단호박 100g, 새송이버섯 60g, 밤 20g

만드는 방법
1 찜갈비는 찬물에 3~4시간 담가 핏물을 뺀 후 두세 번 물로 씻는다.
2 냄비에 물을 붓고 팔팔 끓으면 갈비를 넣어 삶고 5분 뒤 물을 쏟아버린다. 갈비는 찬물에 깨끗이 헹궈 기름기를 제거한다.
3 준비한 재료를 잘 섞어 양념장을 만든다.
4 표고버섯은 밑동을 떼어내고 반으로 자르고 마늘은 꼭지를 자른다. 당근은 2×2×2㎝로 썰고 단호박은 5×2×1㎝ 삼각형 모양으로 썬다. 새송이버섯은 반 갈라 3등분한다.
5 팬에 찜갈비를 넣고 양념장을 부어 120분 동안 끓인다.
6 표고버섯, 마늘, 밤, 당근은 20분간 삶고 새송이버섯과 단호박은 5분간 삶아 건져놓는다.
7 그릇에 찜갈비를 담고 삶은 재료를 보기 좋게 돌려 담고 남은 양념장을 뿌려준다.

김택민 제안! 카카두갈비구이

준비할 재료 찜갈비 300g, 소스(물엿·간장 1큰술씩, 설탕 2큰술, 다진 양파 1/2개 분량, 다진 파 20g, 키위 1개, 파인애플 50g, 청주 2큰술, 참깨·참기름 약간씩), 마늘 5쪽

만드는 방법
1 찜갈비는 뼈에서 살을 분리해 포를 뜬 다음 칼집을 넣는다.
2 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
3 소스에 손질한 갈비를 30분 재웠다가 팬을 달궈 굽는다.
4 마늘도 함께 노릇하게 구워 갈비와 그릇에 담아낸다.

 

LA갈비

 

갈비 중에서도 살이 많은 부분만을 뼈의 직각방향으로 잘라 로스용으로 만든 것. 일반 갈비는 뼈 방향대로 칼로 떠내지만 LA갈비는 뼈의 단면이 보이도록 절단기로 자른다. 손질이 일반 갈비에 비해 손질이 쉽고 살과 뼈의 단면이 섞여 있어 뼈를 떼어 먹는 재미가 쏠쏠하다. 양념 소스에 따라 풍미가 다양하게 변화돼 남녀노소에게 사랑받는다.

 

김택민 제안! 마늘소스 오븐갈비구이

 

준비할 재료 LA갈비 300g, 새송이버섯 1개, 통마늘 1개, 버터·꿀 약간씩, 양념(간장 100ml, 물 200ml, 설탕 4큰술, 키위즙 3큰술, 청주·참기름 2큰술씩, 다진 양파 1/2개 분량, 후춧가루 약간), 마늘소스(올리브유·다진 마늘·다진 양파 2큰술씩, 다진 생강 1작은술, 식초 1큰술, 간장 약간, 꿀 3큰술, 칠리소스·다진 홍피망 1큰술씩), 파슬리 가루 약간

 

만드는 방법
1 갈비는 기름을 없앤 후 찬물에 30분 담가 핏물을 뺀다.
2 팬에 마늘소스 재료를 모두 넣고 약한 불에서 갈비는 5분간 볶은 후 용기에 담아 냉장고에서 식힌다.
3 핏물이 빠진 고기는 준비된 양념에 담가 10분간 숙성시킨다. 팬에 쿠킹포일을 깔고 숙성된 고기를 하나씩 펼쳐 놓고 마늘소스를 적당히 올려준다.
4 새송이버섯은 두툼하게 자르고 통마늘은 반으로 자르고 버터를 발라 고기 옆에 올린다.
5 150℃로 예열한 오븐에 구운 갈비와 버섯을 접시에 담고 파슬리가루나 쪽파를 잘게 다져  뿌린다.

 

김영배 제안! 갈비편채

 

준비할 재료 LA갈비 100g(혹은 안심 100g), 소금·시즐닝 2g씩, 흑후추 1g, 적양파 50g, 영양부추 20g, 샐러드소스(머스터드소스 10g, 간장·물·설탕·식초 2작은술씩)

 

만드는 방법
1 LA갈비는 흐르는 물에 씻어 5cm 크기로 썬 후 소금, 시즐닝, 흑후추를 뿌려 놓는다.
2 팬을 달궈 손질한 갈비를 넣고 센 불에 빠르게 볶는다.
3 적양파는 반 갈라 0.3cm 폭으로 썰고 영양부추는 깨끗이 씻어 4cm 길이로 썬다. 준비한 샐러드 소스를 넣어 섞는다.
4 그릇에 볶은 고기를 돌려 담고 가운데 채소를 올린 후 소스를 뿌린다.

 

홍신애 제안! 갈비강정

 

준비할 재료 LA갈비 6대, 밀가루·전분 3큰술씩, 청주 1큰술, 소금·후춧가루·식용유 약간씩, 양념(고추장 4큰술, 올리브유·물엿 1큰술씩, 설탕 3큰술, 케첩 1큰술, 다진 마늘·청주·후춧가루·다진 땅콩·참기름 약간씩)

 

만드는 방법
1 LA갈비는 흐르는 물에 씻어 3등분으로 자른 다음 칼집을 넣는다.
2 손질한 갈비는 청주에 버무린 다음 소금과 후춧가루로 간한다.
3 접시에 전분과 밀가루를 한데 섞어 갈비를 버무려 물기를 없앤 후 기름에 노릇하게 튀겨낸다.
4 팬에 준비한 양념과 식용유를 넣고 바글바글 끓으면 갈비를 넣어 볶는다. 다진 땅콩을 살짝 뿌려 상에 낸다.

갈빗살

 

갈비는 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈빗살로 나뉜다. 본갈비는 갈비뼈 1~5번, 꽃갈비는 6~8번, 참갈비는 9~13번을 잘라낸 부위로 이때 갈비에서 뼈를 제거한 살코기를 갈빗살이라고 한다. 갈비 부위 중에서도 꽃 중의 꽃. 덧살을 대지 않은 순수한 갈빗살은 양념 없이 굽기만 해도 갈비 특유의 진한 맛을 낸다.

 

김영배 제안! 퓨전 갈비구이

 

준비할 재료 갈비 1대, 소스(진간장 100g, 설탕 2큰술 반, 물엿 2큰술, 물 500g, 대파 1/2대, 배즙 2큰술, 다진 마늘·다진 양파 1큰술씩, 후춧가루 0.5g, 청주 1작은술 반), 송이토마토 120g, 마늘 15g, 단호박 50g, 느타리버섯 30g, 은행 10g, 잣가루· 실파 3g씩

 

만드는 방법
1 갈비는 20×5×1㎝ 크기로 포를 떠서 앞뒤로 칼집을 넣는다. 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
2 소스에 손질한 갈비를 넣고 12시간 이상 숙성시킨다.
3 송이토마토는 껍질을 벗기고 마늘, 단호박, 느타리버섯, 은행은 그릴에 구워놓는다.
4 잣은 곱게 다지고 실파는 0.2cm 길이로 썬다.
5 숙성시킨 갈비를 그릴에 앞뒤로 뒤집어 굽는다. 이때 자주 뒤집지 않도록 주의한다.
6 그릇에 채소를 보기 좋게 담고 갈비를 얹은 후 고명을 올린다.

 

김택민 제안! 이탈리안 갈비샐러드

 

준비할 재료 갈빗살 100g, 양상추 1/2개, 부추 50g, 양파 50g, 방울토마토·쪽파 약간씩, 양념(간장 100ml, 물 200ml, 참기름·청주 2큰술씩, 설탕 4큰술, 키위즙 3큰술, 후춧가루 약간, 다진 양파 1/2개 분량, 다진 마늘 3큰술), 샐러드드레싱(올리브유 250ml, 다진 마늘 1큰술, 설탕 3큰술, 식초 50ml, 레몬 1/4개, 소금·후춧가루·머스터드소스·칠리소스 1/2작은술씩)

 

만드는 방법
1 볼에 분량의 재료를 넣고 잘 섞은 뒤 상온에서 1시간 정도 숙성시켜 드레싱을 만든다.
2 준비한 양념에 갈빗살을 1시간 재웠다가 팬을 달궈 살짝 익힌다.
3 양상추는 찬물에 씻어 먹기 좋게 손으로 찢는다. 그릇에 양상추를 깔고 얇게 채 썬 양파와 5cm로 자른 부추를 올린다.
4 구운 갈비를 2cm 크기로 먹음직스럽게 잘라 올린 후 드레싱을 뿌린다. 기호에 따라 슬라이스한 쪽파와 방울토마토를 곁들인다.

 

홍신애 제안! 갈비김치말이찜

 

준비할 재료 갈빗살 4장, 파프리카 1개, 팽이버섯 100g, 느타리버섯 50g, 배추김치 20g, 쇠고기 육수 600ml, 간장 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

 

만드는 방법
1 갈빗살은 칼집을 넣고 소금과 후춧가루로 밑간한다.
2 팽이버섯은 물에 씻어 밑동을 자르고 파프리카는 가늘게 채 썬다. 느타리버섯은 길게 찢어 놓는다.
3 넓게 편 갈빗살에 김치를 펼쳐 깔고 팽이버섯과 파프리카, 느타리버섯을 올려 돌돌 만다.
4 기름을 두른 팬에 돌돌 만 갈비가 풀어지지 않도록 겉면만 살짝 굽는다.
5 냄비에 쇠고기 육수를 붓고 김치를 송송 썰어 넣어 팔팔 끓이다가 김치가 익으면 갈비김치말이를 넣고 3분간 더 끓여 육수가 자작해지면 불을 끈다.

 

갈비 이렇게 고르세요

 

갈비를 고를 때는 우선 선홍색인지 확인하고 살코기에 박혀 있는 지방이 적당한지 살펴봐야 한다. 특히 고기를 썰었을 때 절단면의 겉이 광택이 있고 오그라져 있는 듯한 것이 가장 맛이 좋다. 썰어진 면이 검거나 지방 부위가 누런 것은 신선도에 문제가 있으므로 피한다.

 

 

/ 여성조선
진행 이미종 기자 | 사진 강현욱, 문지연
요리 홍신애(요리연구가, 9SPICES),
김택민(아웃백스테이크 왕십리점 점주 ),
김영배(한쿡 N서울타워 조리장 02-3455-9292 )