전골 요리의 모든 것

초계탕

준비할 재료 닭가슴살 200g, 대파 2대, 마늘 3쪽, 양파 ¼개, 고기양념(다진 파·간장 1큰술씩, 다진 마늘·설탕 1작은술씩, 참기름 ¼작은술, 후춧가루 약간), 국물양념(깨소금 1작은술, 국간장·식초 1큰술씩, 연겨자·설탕 ½작은술씩, 후춧가루 약간), 마른 표고버섯 4개, 다진 쇠고기 50g, 오이 ½개, 소금·식용유·붉은 고추·무순·잣 약간씩 만드는 방법 1 끓는 물에 닭가슴살과 대파, 마늘, 양파를 넣어 익히다가 닭가슴살만 건져내 결대로 찢어 고기양념에 무친다. 2 육수는 따로 담아 식히고 국물양념을 섞어 냉장고에 넣어 차게 식힌다. 3 표고버섯은 물에 불려서 기둥을 떼내어 가늘게 채썰고, 다진 쇠고기는 소금을 넣고 1cm 크기로 완자를 빚는다. 4 오이는 반으로 갈라 얇게 채썰고 소금에 절인 다음 물에 헹궈 물기를 뺀다. 5 달군 팬에 식용유를 두르고 표고버섯과 고기완자, 오이를 각각 볶는다. 6 그릇에 닭가슴살, 오이, 표고버섯, 고기완자를 담고 채썬 붉은 고추와 무순·잣을 얹은 뒤 찬 육수를 붓는다.

두부완자된장찌개

준비할 재료 쌀뜨물 4컵, 멸치 3마리, 두부완자(두부 ½모, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ¼작은술, 녹말가루 2큰술, 소금 약간), 달걀노른자 1개 분량, 느타리버섯 100g, 표고버섯 3개, 양파 ½개, 대파 1대, 청양고추 1개, 된장 2큰술, 고추장 ½작은술, 붉은 고추 1개, 소금 약간 만드는 방법 1 쌀뜨물을 끓이다가 멸치를 넣어 우린 다음 멸치는 건져내 국물을 만든다. 2 두부는 으깨 물기를 짜고 다진 파, 다진 마늘, 녹말가루, 소금을 넣어 한입 크기로 완자를 빚는다. 완자는 달걀노른자를 입혀 끓는 물에 익힌다. 3 느타리버섯과 표고버섯, 양파는 먹기 좋은 크기로 썰고 대파와 청양고추는 어슷 썬다. 4 된장과 고추장을 섞어 느타리버섯, 표고버섯, 양파, 대파, 청양고추를 넣고 버무린 후 어슷 썬 냄비에 담고 멸치국물을 부어 끓인다. 5 재료들이 익으면 두부완자를 넣고 끓이다가 소금으로 간한 후 어슷 썬 붉은 고추를 넣는다.

한방삼계탕

준비할 재료 닭 1마리, 대추 10개, 마늘 12쪽, 양파 1개, 대파 3대, 인삼 1뿌리, 찹쌀 1컵, 소금·후춧가루 약간씩 만드는 방법 1 닭은 내장을 빼고 뱃속을 깨끗이 씻은 후 누린내가 나지 않도록 항문을 잘라낸다. 2 대추와 마늘은 물에 씻어 물기를 빼고 인삼은 물에 씻어 반을 가른다. 3 양파와 대파는 큼직하게 썰고 찹쌀은 씻어 물에 불린 후 물기를 뺀다. 4 닭의 뱃속에 찹쌀, 대추, 인삼, 마늘 6쪽을 넣어 꼬챙이로 배를 아물리고 다리를 실로 묶는다. 5 냄비에 물과 대파, 양파, 마늘 6쪽을 넣어서 한소끔 끓이다가 닭을 넣고 중간 불에서 1시간 정도 푹 끓인다. 6 그릇에 닭을 담고 면보에 거른 육수를 붓는다.

노각임자수탕

준비할 재료 닭가슴살 2쪽, 녹말가루·소금·후춧가루 약간씩 닭육수 닭 1마리, 물 7컵, 대파 1대, 마늘 2쪽, 생강 1쪽 깻국 참깨 ¾컵, 닭육수 6컵 고명 표고버섯 2개, 달걀 1개, 노각 ½개, 잣 1큰술, 소금 약간 만드는 방법 1 닭 손질하기 닭은 가슴살 부위만 잘라 면보로 물기를 닦고 3×3.5cm 크기로 포를 뜬다. 따로 준비한 닭가슴살도 같은 크기로 포를 뜬다. 소금, 흰 후춧가루로 밑간한 뒤 녹말가루를 묻혀 찜통에서 15분 정도 찐다. 2 육수 만들기 포를 뜨고 남은 닭은 분량의 재료를 넣고 끓여 육수를 우려낸 뒤 면보에 걸러 차게 보관한다. 3 깻국 만들기 참깨는 물에 30분 정도 불려서 박박 문질러 껍질을 벗긴 뒤 팬에 볶아 믹서에 넣고 닭육수를 부어가며 곱게 간다. 깻국은 체에 걸러 차게 보관한다. 4 고명 준비하기 달걀은 흰자, 노른자로 나눠 지단을 부쳐 채썰고, 노각은 씨를 빼고 얇게 반달썰기 한 뒤 소금에 절여 물기를 짠다. 표고버섯은 곱게 채썰어 소금간하고 볶아 식힌다. 5 완성하기 그릇에 닭가슴살을 담고 달걀지단과 표고버섯, 노각을 돌려 담은 뒤 차게 보관한 깻국을 붓고 잣을 띄운다. 먹기 직전에 소금, 후춧가루로 간한다.   껍질이 벗겨진 깨를 갈아 깻국을 만들면 국물이 뽀얗고 맛도 고소하다.

부추황기닭곰탕

준비할 재료 부추 100g 달걀 1개 대파 ½대 국간장 1큰술 밥 4공기 소금·후춧가루 약간씩 닭육수 닭 1마리 황기 1뿌리 양파 1개 마늘 5~6쪽 다시마(5×5cm) 1장 물 10컵 고기양념 소금 1작은술 다진 파 1작은술 다진 마늘 ½작은술 참기름 1작은술 후춧가루 약간 만드는 방법 1 육수 만들기 끓는 물에 닭을 제외한 나머지 육수 재료를 넣고 10분 정도 우려낸 뒤 닭을 넣어 삶는다. 삶은 닭은 살만 발라내 분량의 고기양념에 무치고, 국물은 면보에 걸러 식힌 다음 기름기를 걷어낸다. 2 부추와 부재료 손질하기 부추는 씻어 3~4cm 길이로 썰고, 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 지단을 부쳐 채썬다. 대파는 송송 썬다. 3 완성하기 뚝배기나 냄비에 찬밥을 담고 양념한 닭고기를 올린 다음 육수를 부어 한소끔 끓인다. 대파, 달걀지단을 올리고 먹기 직전에 소금, 후춧가루로 간한다.   닭육수는 두세 번 면보에 걸러야 국물이 기름기가 없고 맑다.

오이감정

준비할 재료 오이 4개, 쇠고기 300g, 고기양념(국간장·다진 마늘 1작은술씩, 참기름·소금·후춧가루 약간씩), 청·홍고추 2개씩, 팽이버섯 1봉지, 대파 1대, 양념(고추장 8큰술, 된장 1큰술, 육수 4컵, 다진 마늘 1큰술) 만드는 방법 1 오이는 껍질째 소금으로 문질러 씻는다. 껍질을 깎을 경우에는 물에 깨끗이 씻는다. 2 고기는 차돌박이로 준비해 국간장, 다진 마늘, 참기름, 후춧가루, 소금을 넣어 밑간한다. 3 고추는 어슷 썰어 씨를 빼고 대파도 어슷 썬다. 팽이버섯은 밑동을 자른 후 가닥을 분리한다. 4 오이는 삼각형 모양의 한입 크기로 썬다. 5 양념한 고기는 냄비에 볶다가 육수를 붓고 고추장과 된장, 다진 마늘을 넣는다. 6 국물이 끓으면 오이를 넣고 푹 익을 정도로 끓인다. 7 오이가 푹 익으면 고추와 대파를 넣고 불을 끈 후 팽이버섯을 넣는다.

달걀탕

준비할 재료 달걀 1개, 시금치 20g, 붉은 고추 1개, 참치액젓 약간, 다시마물(물 4컵, 마른 새우 15g, 멸치 10g, 다시마(10×10cm) 1장 만드는 방법 1 냄비에 분량의 재료를 넣고 10분간 끓인 뒤 다시마와 멸치는 건져 다시마물을 만든다. 2 ①에 달걀 푼 물을 풀고 손진한 시금치와 송송 썬 붉은 고추를 넣어 한소끔 끓인다. 참치액젓으로 간한다.

멸치해물볶음탕

준비할 재료 각종 해물(바지락, 홍합, 모시조개, 꽃게, 오징어 ½마리, 연어 1토막) 500g, 양파 1개, 대파 1대, 생강 20g, 포도씨오일 4큰술, 마늘 7쪽, 물 3컵, 소스(다진 마늘·다진 대파·다진 청양고추·고춧가루·고추씨기름 2큰술씩, 멸치가루·보리새우가루·깨소금 1큰술씩, 표고버섯가루 약간, 화이트와인 1컵(혹은 청주 1컵)) 만드는 방법 1 바지락·홍합·모시조개는 흐르는 물에 씻고 꽃게는 등딱지를 떼 허파 부분을 제거한 뒤 ¼등분한다. 오징어는 손질해 사방 4cm 크기로 자르고 연어는 먹기 좋은 크기로 자른다. 2 양파는 반으로 잘라 두툼하게 썬다. 대파는 어슷 썰고 생강은 채썬다. 3 분량의 재료를 섞어 소스를 만든 후 실온에서 10분간 숙성시킨다. 4 팬에 포도씨오일을 두른 다음 조개와 마늘을 넣고 볶는다. 국물이 나오기 시작하면 꽃게, 오징어, 연어를 넣고 볶는다. 5 오징어가 익으면 양파, 대파, 생강, 물을 넣고 끓인다. 6 물이 끓기 시작하면 소스를 넣고 뒤적이다가 간을 맞추고 10분 정도 더 끓인다.

감자양지탕

준비할 재료 감자 4~5개 대파 ½대 소금 약간 육수 물 7컵 쇠고기 양지 400g 대파 잎 2대 양파 ½개 건홍고추 1개 무침양념 소금 ½큰술 국간장 1큰술 다진 마늘 1큰술 참기름 1큰술 후춧가루 약간 만드는 방법 1 감자 손질하기 감자는 깨끗하게 씻어 껍질을 벗기고 3~4등분한 후 찬물에 담가둔다. 2 육수 만들기 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 분량의 물에 양파, 고추, 쇠고기를 넣고 푹 삶아 면보에 국물만 거른다. 쇠고기는 따로 건져낸다. 3 감자 & 쇠고기 양념하기 ①의 감자는 수분을 제거하고, 삶은 쇠고기는 손으로 찢은 뒤 무침양념 재료들을 넣고 고루 버무린다. 4 완성하기 냄비에 ③을 넣고 재료가 잠길 정도로 육수를 부어 끓이다가 끓어오르면 나머지 육수를 붓고 감자가 익도록 끓인 뒤 소금으로 간하고 송송 썬 대파를 올린다.   양지머리는 젓가락으로 찔렀을 때 푹 들어갈 정도로 익혀야 국물에 깊은 맛이 우러난다.

전복미역들깨탕

준비할 재료 전복 2개, 마른 미역 20g, 국간장 1½큰술, 들기름 1큰술, 소금 약간 국물 들깨즙(들깨 1컵, 물 2컵), 물 4컵 만드는 방법 1 미역 손질하기 미역은 물에 1시간 정도 불려 씻은 다음 물기를 짜고 송송 썰어서 국간장 ½큰술을 넣어 양념한다. 2 전복 손질하기 전복은 껍데기째 물에 살짝 데쳐 살만 분리한 후 얇게 저며 썬다. 3 국물 만들기 들깨에 물을 붓고 믹서에 간 뒤 면보에 짜서 들깨즙을 낸다. 여기에 물 4컵을 부어 잘 섞는다. 4 완성하기 냄비에 들기름을 두르고 미역과 전복을 볶다가 미역이 파래지면 ③의 국물을 붓고 국간장 1큰술과 소금으로 간을 해서 20분 정도 끓인다.   시판용 미역은 쪄서 말린 것이므로 오랜 시간 불리면 맛이 없다. 물에 담가 살짝만 불린다.