통고기 요리 / 일품 비빔밥

통고기 요리

 

특별한 날을 위한 폼 나는 요리로 통고기만한 게 없다. 하지만 통고기 하면 전문점에서만 먹을 수 있다고 생각하기 쉬운데…. 닭고기와 돼지고기를 집에서도 통으로 요리하는 방법을 소개한다. 조리 과정의 누린내 없애기부터 통고기 속을 골고루 익히는 노하우까지. ● 조리용 실로 묶기 _통고기를 익히다 보면 육질 사이사이에 기름기가 있어 살이 벌어지기 쉽다. 조리용 실로 묶으면 고기 모양을 살리면서 깔끔하게 구울 수 있다. ● 칼집 넣기 _통고기니 만큼 더디게 익고, 깊숙이까지 양념이 배기 힘들다. 고기가 익는 중간 중간 칼끝으로 칼집을 넣으면 익는 시간은 물론 양념도 깊게 밴다. ● 누린내 제거 _통고기는 요리할 때 바질, 통후추 등의 향신료와 함께 넣으면 특유의 누린내를 덜 수 있다. 통고기를 구울 때 레몬즙을 뿌려도 효과가 있다. ● 육질을 부드럽게 _돼지고기의 경우 요리하기 전에 마늘과 생강, 양파, 청주를 갈아서 1~2시간 정도 재 놓는다. 특유의 누린내도 제거되고 육질도 부드럽게 변한다. ● 꼬치로 찔러 보기 _통고기를 오븐에 구울 때 가끔 오븐 안을 들여다보며 꼬치로 고기를 찔러 본다. 꼬치에 육즙이 묻어나지 않으면 다 익은 것이다. ● 애벌로 굽기 _달군 그릴이나 석쇠에 통고기를 애벌로 구우면 겉모양까지 먹음직스러워진다. 또한 고기가 익는 동안 육즙이 빠지는 것도 어느 정도 막을 수 있다. ● 버터 바르기 _손질한 통닭에 버터를 발라야 먹음직한 갈색으로 구울 수 있다. 로즈마리나 바질, 타임 등의 허브를 잘게 다져 버터에 넣으면 산뜻한 향까지 즐길 수 있다. ● 양념 두 번 바르기 _통고기 양념은 꼭 두 번으로 나눠서 칼집을 낸 자리까지 속속들이 바른다. 그래야 양념이 타는 것도 막을 수 있고, 고기 속까지 양념이 깊게 밴다. 마카로니와 감자를 채운 통닭 오븐 구이     재료 ∥ 닭(중간 크기) 1마리, 마카로니 80g, 감자 2개, 마늘 5톨, 버터 2큰술, 올리브 오일 1큰술씩, 소금 약간 조미료 ∥ 화이트 와인 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩 준비하기 1 손질한 닭은 흐르는 물에 속을 깨끗하게 씻은 후 물기를 충분히 뺀다. 2 마카로니는 소금을 약간 넣은 끓는 물에 무르도록(7분 정도) 삶는다. 3 감자는 껍질째 씻어 먹기 좋은 크기로 자르고, 마늘은 씻어 반으로 자른다. 만들기 1 달군 팬에 올리브 오일을 두르고 마카로니와 감자를 넣어 볶다가 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다. 2 닭 속에 ①을 채우고 이쑤시개나 꼬치로 가장자리를 아물린다. 3 닭 껍질에 화이트 와인과 소금, 후춧가루를 뿌려 손바닥으로 문질러 가며 간이 배도록 한 뒤 마지막에 버터를 바른다. 4 210℃로 예열한 오븐에 넣어 50분 정도 굽는다.   고추장 소스를 바른 통삼겹 바비큐   재료 ∥ 돼지고기(통삼겹살) 600g 고추장 소스∥ 마늘 10톨, 양파·대파 ½개씩, 고추장 4큰술, 물엿·청주 1큰술씩, 설탕 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩 준비하기 1 돼지고기는 군데군데 칼집을 깊숙하게 넣는다. 2 마늘은 도톰하게 저며 썰고, 양파는 강판에 간다. 대파는 송송 썬다. 3 볼에 분량의 고추장 소스 재료를 넣어 고루 섞는다. 만들기 1 준비한 고추장 소스를 반 정도 덜어 돼지고기에 간이 배도록 여러 번 나누어 바른다. 2 210℃로 예열한 오븐에 넣어 20분 정도 굽다가, 남은 소스를 마저 바른 후 190~200℃로 온도를 낮춰 30~40분 정도 굽는다.     돼지고기 오향장 육찜   재료 ∥ 돼지고기(목살) 600g, 마늘 5톨, 대파 2뿌리, 양파 1개 조미료 ∥ 팔각 5개, 정향 4개, 통후추 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩 간장 소스∥ 간장 3큰술, 참기름·청주 1큰술씩, 물엿 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 ½컵 준비하기 1 돼지고기는 군데군데 깊숙하게 칼집을 넣는다. 마늘은 도톰하게 저며 썬다. 2 칼집을 넣은 돼지고기에 팔각과 정향, 통후추, 소금, 후춧가루를 깊숙하게 박고, 군데군데 마늘도 끼운다. 3 대파는 4~5㎝ 길이로 썰고, 양파는 채 썬다. 4 분량의 간장 소스 재료를 한데 넣고 고루 섞는다. 만들기 1 준비한 돼지고기에 대파를 올리고 조리용 실로 묶는다. 2 한 김 오른 찜통에 양파를 깔고 ①의 돼지고기를 올린 후 센 불에서 40분 정도 찐다. 3 완전히 익은 돼지고기 위에 간장 소스를 끼얹는다.

글 기자 : 김지현

사진 기자 : 백경호 리빙센스

▷ 연어 볶음 & 연어알 비빔밥

재료 ∥ 연어(통조림) 100g, 연어알 60g, 양상추 50g, 깻잎 10장, 버터 1큰술
조미료 ∥ 맛내기술 2작은술, 소금·깨소금 ½작은술씩, 후춧가루 약간

● 이렇게 준비하세요
1_연어는 체에 밭쳐 기름기를 빼고 살은 부순다.
2_연어알은 체에 밭쳐 흐르는 물에 씻은 뒤 물기를 뺀다.
3_양상추는 굵직하게 뜯고, 깻잎은 돌돌 말아 굵직하게 채 썬다.

● 이렇게 만드세요
1_달군 팬에 버터를 두르고 연어살을 볶다가 분량의 맛내기술과 소금, 깨소금, 후춧가루를 넣어 맛을 낸다. 불에서 내리기 전에 양상추를 넣어 숨이 살짝 죽을 정도로만 볶는다.
2_넓은 그릇에 밥을 담고 연어살과 양상추가 고루 섞이도록 비빈 후 그릇에 담고 채 썬 깻잎과 연어알을 올린다.

※ 통조림 연어 대신 생연어를 준비해 달군 팬에 구운 후 살만 발라 사용해도 된다. 고추장이나 진간장에 머스터드를 약간 더한 소스를 준비해 비벼도 맛있다.

▷ 새송이 데리야끼 비빔밥

재료 ∥ 새송이버섯 5개, 우엉 60g, 깻잎 5장, 마늘 6톨
데리야끼 소스 ∥ 진간장 2큰술, 참기름 1큰술, 설탕 ½큰술, 청주 2작은술, 다진 마늘 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 ½컵

● 이렇게 준비하세요
1_새송이버섯은 길이대로 얄팍하게 저며 썰고, 우엉은 껍질을 벗기고 동글납작하게 저며 썬다.
2_깻잎은 꼭지를 자르고 돌돌 말아 채 썰고, 마늘은 도톰하게 저며 썬다.

● 이렇게 만드세요
1_오목한 팬에 분량의 데리야끼 소스 재료를 모두 담고 양이 반으로 졸아들 때까지 조린다.
2_①의 데리야끼 소스에 새송이버섯과 우엉, 마늘을 넣어 소스가 배도록 은근히 조린다.
3_넓은 그릇에 밥을 담고 ②를 얹은 후 깻잎채를 넣어 고루 비빈다.

▷ 문어 버터구이 비빔밥

재료 ∥ 냉동 문어 200g, 쪽파 3뿌리, 양파 ½개, 샐러드용 야채 약간, 버터 1½큰술
조미료 ∥ 맛내기술 1작은술, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간

● 이렇게 준비하세요
1_냉동 문어는 실온에서 해동한 후 끓는 물에 살짝 데친 다음 작게 자른다.
2_쪽파는 손질해 송송 썰고, 양파는 굵직하게 채 썬다.
3_샐러드용 야채는 씻은 후 물기를 뺀다.

● 이렇게 만드세요
1_달군 팬에 버터를 두르고 문어와 양파를 넣어 버터 향이 배도록 볶는다.
2_불에서 내리기 전에 쪽파를 넣고 소금과 후춧가루, 맛내기술을 넣어 맛을 더한다.
3_넓은 그릇에 밥을 담고 샐러드용 야채를 얹은 후 ②를 넣어 고루 비빈다.

▷ 불고기 야채 비빔밥

재료 ∥ 쇠고기(불고깃감) 100g, 우엉 80g, 노랑 파프리카 ⅓개, 무순 한 움큼
쇠고기 양념 ∥ 진간장 1큰술, 참기름·청주 ½큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 설탕 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩

● 이렇게 준비하세요
1_쇠고기는 먹기 좋은 크기로 썬다.
2_우엉은 껍질을 벗기고 곱게 채 썰어 끓는 물에 살짝 데친 후 건진다.
3_노랑 파프리카는 손톱보다 작은 크기로 네모지게 자르고, 무순은 흐르는 물에 씻어 물기를 턴다.
4_쇠고기와 우엉을 그릇에 담고 분량의 쇠고기 양념을 넣어 조몰락조몰락 무쳐 잠시 잰다.

● 이렇게 만드세요
1_달군 팬에 양념한 쇠고기와 우엉을 넣어 국물이 약간 남을 정도로 달달 볶다가 불에서 내린 후 노랑 파프리카를 넣어 색을 더한다.
2_밥을 그릇에 담고 ①을 넣어 고루 비빈 후 무순을 얹어 맛을 더한다.

▷ 대구살 배추 비빔밥

재료 ∥ 대구살 200g, 배춧잎 5장, 무순 한 움큼, 새싹 채소 100g, 래디시 ½뿌리, 식용유 1큰술
조미료 ∥ 참기름 2작은술, 청주 1작은술, 소금·마른 파슬리가루 약간씩

● 이렇게 준비하세요
1_대구살은 남아 있는 뼈를 발라 내고 먹기 좋은 크기로 자른 후 소금으로 밑간한다.
2_배춧잎은 어슷하게 저며 썰고, 무순은 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다. 새싹 채소도 씻어서 물기를 빼고, 래디시는 곱게 채 썬다.

● 이렇게 만드세요
1_달군 팬에 식용유를 두르고 배춧잎을 먼저 넣어 한숨 죽도록 볶는다.
2_배춧잎이 나른하게 익으면 대구살을 넣어 익을 정도로 볶다가 참기름과 청주, 소금, 마른 파슬리가루를 넉넉히 넣어 맛을 낸다.
3_밥을 그릇에 담고 볶은 ②를 넣어 비빈 후 무순과 새싹 채소, 래디시채를 곁들인다