요리비법 며느리도 모르다?

매일 밥상에 오르내리는 음식들. 일반적인 한국 어머니의 손맛이 최고란 것은 그 누구도 부인할 수 없는 사실이다. 물론 요리학원을 다니며 유명 레스토랑 일류 요리사 수준의 음식을 먹을 수 있다는 건 상상만 해도 즐거운 일이겠지만 매일을 하루같이 그런 여유로운 삶은 현실에서 실현되기란 불가능하다. 우리네 할머니로부터 이어져 내려온 구수한 시골 음식, 그리고 오랜 시간과 경험을 바탕으로 쌓인 음식에 대한 삶의 노하우. 그 값진 족보를 펼쳐보기로 한다.
 

 

 

 

 
 
→ 만두의 차별화 시대!
 
‘만두’하면 흰색으로 생각하지만 빨강, 파랑, 노랑 만두를 만들어 먹을 수 있다. 빨강은 고추만두. 파랑은 시금치 만두, 노랑은 당근 만두다. 가족들이 모인 명절에 이와 같은 색색의 만두를 만들어 놓으면 시각적인 효과뿐만 아니라 여러 가지 만두 중에 각자 입맛에 맞는 만두를 골라 먹을 수 있어 좋다. 
 
→ 새우젓, 오이소박이의 소를 간할 때~
 
오이 속에 들어가는 소는 소금보다는 새우젓으로 간을 맞추어 넣는 것이 더욱 맛이 담백하다. 또한 오이소박이를 담글 때 국물을 조금 만들어 부었다가 함께 먹으면 시원하고 좋다. 
 
→ 신 김치를 덜 시게?
 
김치 한 포기당 날 달걀 2개 정도를 신 김치 속에 파 묻어 두었다가 약 12시간쯤 지나서 꺼내 먹으면 신맛이 훨씬 덜하다. 또 깨끗이 씻은 조개 껍데기를 넣어두어도 하루만 지나면 신기하게 신맛이 없어진다. 
 
→ 개성 있는 맛의 시금치 국
 
시금치 국의 변신! 찬물에 다시마와 멸치를 넣고 끓여 국물을 만든다. 깨끗이 씻은 시금치를 다진 마늘 1작은 술과 파 1큰 술, 참기름 약간, 후춧가루 약간, 밀가루 약간(재료가 엉길 정도), 달걀 1개 등을 섞은 곳에 넣고 버무린다. 그러면 마치 부친개 재료같이 진득하게 된다. 마지막으로, 수제비를 떼어 넣듯이 끓는 국물에 시금치 한 포기 씩을 국물에 넣고 한소끔 더 끓이면 된다. 이때 주의할 것은 재료를 넣은 다음 젓지 말아야 한다. 
 
→ 야채, 색깔 따라 데치는 방법도 다르다? 
 
색이 푸른 야채는 야채가 잠길 정도의 충분한 물에 소금 한 줌을 넣고 뚜껑 없이 빨리 데쳐진 것이 좋다.그러나 진이 없는 햐얀 야채인 경우, 냄비에 물을 조금만 넣고 뚜껑을 덮은 채 데치는 것이 좋다. 그런 다음 데친 야채를 소쿠리에 담아 시온에서 식히면 맛이 달아나지 않는다. 
 
→ 돼지고기 누린내, 싸악~ 
 
돼지고기를 약 5분간 끓이다가 다진 생강을 조금 넣어주면 누린내가 없어진다. 그리고 또 한 가지는 돼지고기를 삶을 때 된장을 조금만 헝겊에 싸서 넣어주면 누린내가 없어진다. 
 
→ 좋은 닭고기는 어떤 것인고? 
 
닭고기의 경우 잡은 지 얼마 되지 않은 것일수록 맛이 있다. 닭고기를 고를 때는 담황색에 윤기가 있으며 살이 많고 탄력 있는 것이 좋다. 목이나 다리 부분의 잘린 곳이 누렇게 적갈색인 것은 좋지 않다. 
 
→ 신선한 생선, 골라보거라!
 
배를 눌러봐서 탄력이 있고 항문이 닫혀지며, 눈알이 선명하고 밖으로 튀어나온 것이 좋다. 생선을 들어보아서 탄력이 없고 흐느적거린다든가 머리는 표피가 표백된 것처럼 보이면 변질된 것이다. 지느러미가 본래의 아름다운 색상을 지니고 있으며, 아가미는 선명한 색상을 띠고 점액질이 적은 것이라야 하며, 아가미 쪽과 비늘을 손으로 문질러 보아서 색소가 묻어나면 상한 것이므로 피하는 것이 좋다. 
 
→ 젓갈, 너희는 비켜!
 
꼴뚜기젓의 경우 내장을 빼지 않은 채로 썰어서 무친 것은 불량품이므로 피하고, 조개젓의 경우 색깔이 짙은 노란색이거나 명란젓의 색깔이 유난히 붉은색을 띠고 있으면 색소를 사용한 것이므로 피한다. 
 
→ 내가 요구르트를 만들다니!
 
우유 1L를 정확하게 80℃로 가열한 뒤 요구르트 90-100ml를 조금씩 넣는다. 그런 다음 끓는 물로 헹궈낸 보온병에 붓고 4-6시간 둔 후 맛을 보고 신맛이 느껴지면 다른 그릇에 담아 냉장고에 보관한다. 단, 주의해야 할 점은 가정에서 만든 요구르트의 보존기간은 이틀 정도 라는 것이다. 
 
→ 수프 맛 짤 땐 토마토 넣고 끓이면 좋아 좋아~
 
간이 짠 것 같을 땐 토마토를 썩둑썩둑 썰어 넣고 살짝 다시 끓이면 토마토의 산미가 소금 맛을 지워주기 때문에 웬만큼 짠 수프도 괜찮아진다. 특히 야채수프에 응용하기 좋은 방법이다. 
 
→ 무 요리는 까다로워~
 
무는 부위에 따라 맛이 다르다. 잎에 가까운 쪽은 된장국에 넣고 가운데는 가장 단 부분이므로 국에 넣어 먹는다. 뿌리 쪽의 가는 부분은 매운맛이 강하고 익히면 쓴맛이 나므로 절임에 적당하다. 또 잎 부분엔 비타민C가 많기 때문에 기름에 볶거나 어패류의 조림에 넣어 먹는다.  
  

출처 : 이지데이