누가 끓여도 맛있는 '찌개의 기술'

누가 끓여도 맛있는 '찌개의 기술'


▶ 기획 의도
식탁 가운데 보글보글 끓고 있는 찌개를 두고 온 가족이 둘러 앉아 밥을 먹는 것이 우리의 익숙한 식문화이다. 하지만 어떤 날은 너무 짜고, 어떤 날은 너무 밍밍하고…… 찌개 맛 제대로 내는 법, 베테랑 주부에게도 쉽지만은 않은 일. 간단하지만 미처 몰랐던 찌개를 맛있게 끓일 수 있는 찌개의 공식. 질리지 않고, 누가 만들어도 맛있는 찌개 만들기를 자세히 배워본다.


▶ 방송 정보

# 찌개 실패 요인은 무엇?
빠른 시간에 끓여내야 하는 찌개와 뭉근하게 끓여주어야 하는 찌개가 있는데 반대로 끓였을 경우. 또 양념을 많이 쓰지 않아도 되는 재료의 특성을 잘 모르고 지나치게 양념을 과하게 넣었을 경우 뭔가 맛있으라고 열심히 했는데
오히려 맛이 나지 않는 경우가 있다.

대한민국 대표 찌개 맛내기 포인트
버섯찌개 오징어찌개 생선찌개 김치찌개 된장찌개	재료의 맛을 살려 양념은 최소한만 센 불에서 데치듯 끓인다 소금 뿌려뒀다 끓을 때 넣는다 김칫국물과 된장으로 간 맞추기 소금간은 금물, 두부는 마지막에

# 오징어 고추장찌개 레시피

오징어 고추장찌개
재료	오징어 2마리, 콩나물 100g, 무 1/6개, 양파 1/2개, 쑥갓 한 줌, 대파 1대, 식용유. 양념 : 다진 마늘 2T, 고추장 4T, 고춧가루 1T, 고추기름 1T, 된장 1t, 맛술 3T 맛국물 : 마른 새우 한 줌, 다시마 2조각, 마른 표고버섯 2개, 파뿌리 2개, 물 5C
만드는 법	1. 마른 새우, 표고버섯, 파뿌리를 물에 충분히 끓인 후 불을 끄고     다시마를 넣어 맛국물을 만들어 놓는다. 2. 양념은 잘 섞어 놓는다. 3. 오징어는 한 입 크기로 썰고, 양파는 굵게 썰어 양념에     버무린다. 4. 맛국물에 납작납작 썬 무를 넣어 끓으면 콩나물을 넣는다. 5. 찌개 국물이 한소끔 끓으면 양념에 버무린 오징어와 양파를     넣어 끓인다. 6. 마지막에 대파, 청·홍고추, 쑥갓을 올려 낸다.

# 찌개처럼 국물을 즐기는 식습관이 나트륨 과다 섭취의 주범?
최근, “싱겁게 먹기” 대국민 계몽운동과 함께 고혈압 예방을 위한 저나트륨 음식 조리에 대한 관심이 지대하다. 일반적으로 국 (염분 함량 0.4%)보다 찌개의 염분함량 (1.0%)로 높아, 찌개 국물이 나트륨 섭취의 주범으로 불리 우기도 한다. 따라서, 찌개는 짜지 않게 그리고 국물보다는 다양한 건더기 위주로 섭취하도록 하고, 특별히 나트륨이 들어있는 화학조미료 대신 천연조미료 (다시마, 마늘, 양파 등)을 이용한다. 또한 혈압 강하효과가 있는 것으로 알려진 칼륨 (K)과 섬유소 함량이 높은 채소를 듬뿍 넣어 조리하도록 한다.

 
# 갈치로 찌개를 끓인다?
갈치찌개하면 비려서 어떻게 먹느냐는 분들 많은데…… 저희 집에서 즐겨 먹는 별미다. 게다가 요즘 갈치가 아주 비싼데 두툼한 부분은 구워 먹고 나머지는 찌개를 끓이면 온 가족이 푸짐하게 먹을 수 있다.


# 갈치의 은색 비늘 제거하고 먹어야하나?
우선 갈치에는 비늘이 없고 대신 갈치의 표면을 덮고 있는 손으로 만지면 ‘은색가루’ 같은 것이 묻어 나오는데, 이 가루는 구아닌 이라는 유기염이다. 이 ‘은색가루'에는 영양가가 없고 소화 흡수가 잘 안 되므로 긁어내고 조리하는 것이 좋다.


# 갈치 애호박 찌개 레시피

갈치 애호박 찌개
재료	갈치 2마리, 애호박 1, 양파 1, 진간장 3T, 설탕 1t, 대파 1대, 소금 약간, 고춧가루 2T, 청주 1T, 생강 1t, 다진 마늘 2T, 물 4C.
만드는    법	1. 갈치는 손질해서 재빠르게 바닷물 정도의 소금물에 씻어     소금을 살짝 뿌려둔다. 2. 양파, 대파는 굵게 썰고 호박은 굵직굵직하게 썬다. 3. 간장, 설탕, 청주, 생강즙, 마늘, 고춧가루를 분량대로 섞는다. 4. 물에 양념을 섞고 호박, 양파를 먼저 끓인다. 5. 찌개 국물이 팔팔 끓을 때 갈치를 얹어 25분정도 끓인다. 6. 내기 직전에 대파, 청·홍고추를 올려낸다.

# 김치를 찌개에 넣어 끓이면 유산균이 안전한가?
김치에 많은 유산균은 열에 약하기 때문에 김치를 익히거나 끓이면 대부분 죽는다. 따라서 김치찌개나 김치볶음 등으로 조리해서 먹으면 김치의 유산균 발효 효과를 기대하기는 어렵다. 하지만 "죽은 유산균“도 살아있는 유산균의 먹이가 되어 유산균을 활성화시키므로 우리 몸에 도움이 된다.


# 묵은지 된장찌개 레시피

묵은지 된장찌개
재료	묵은지 1쪽, 돤장 2T, 국물멸치 한 주먹 , 건표고 4개, 마늘 5쪽, 식용유 2T, 대파 2뿌리, 무 한 조각, 매운 고추 2개, 홍고추 2개.
만드 는 법	1. 묵은지는 최소한 이틀 이상 물을 4번 정도 바꿔서 충분히 우려     둔다. 2. 멸치, 대파, 무, 표고버섯을 넣고 푹 끓여 맛국물을 만들어둔다 3. 묵은지를 꼭 짜서 길이로 한 번만 자르고 된장과 식용유로     바락바락 주물러 간이 배게 한다. 4. 냄비에 묵은지에 맛국물을 붓고 끓어오르면 중불에서 뭉근히     익혀준다 5. 얼큰한 국물 맛을 원하면 청양고추를 살짝 뿌려 낸다.

# 국물 멸치를 함께 먹으면 좋은 이유는?
멸치에는 칼슘이 다량 들어있으나, 멸치를 끓여 만든 시원한 국물에는 안타깝게도 소량의 칼슘만이 우러나온다. 따라서, 칼슘섭취를 위해서는 우려낸 멸치를 버리지 말고 먹는 것이 좋겠다.

#뜨거운 국물 요리 먹을 때 주의 할 점은?
뜨거운 음식은 매운 음식, 음주만큼이나 위장과 식도를 상하게 할 수 있다. 외국에 비하여 우리나라 국물요리의 온도는 매우 높아 심지어 식탁에서 팔팔 끓는 상태에서 먹는 경우도 많다. 그리하여 뜨거운 국물을 즐겨먹는 경우, 구강암이나 식도암을 일으키는 원인이 될 수도 있다. 따라서, 너무 뜨겁지 않게 먹는 게 좋다. 또한, 국물이 뜨거울 때 간을 하면 짠맛을 잘 느끼지 못한다고 하니, 국물을 끓인 후, 먹기 전에 간을 하는 것이 좋겠다.


※ 육수와 찌개 궁합

가다랑어 다시마 육수
1 다시마의 흰 가루와 먼지를 닦는다
2 냄비에 물과 다시마를 넣고 끓인다
3 물이 끓으면 다시마는 건져낸다
4 가다랑어포를 넣은 뒤 불을 끄고 5분 후 건져낸다





가다랑어 다시마 육수와 어울리는 찌개 - 낙지생표고찌개



디포리 육수
1 재료 손질 : 디포리 다듬기 / 다시마의 먼지 닦기 / 양파 얇게 썰기
2 손질한 재료와 파뿌리, 물, 청주 1T를 넣고 20분간 끓인다.


TIP, 다시마는 건지고 거품은 걷어낸다.

디포리 육수와 어울리는 찌개 - 토란대 된장찌개
: 토란대를 볶는다
: 디포리 육수 2컵을 부어 끓인다
: 각종 양념을 넣어준다


소고기 육수
1 소고기를 찬물에 담가 핏물을 뺀다
2 찬물에 소고기를 넣고 끓인다


TIP,
양지나 사태는 구수한 맛이 있어 따로 조미료가 필요 없음.
소고기 육수는 끓는 물보다 찬물에 넣고 끓였을 때 육수가 잘 우러난다

소고기 육수와 어울리는 찌개 - 고사리 감자찌개
: 감자와 고사리를 볶는다
: 소고기 육수 3컵을 부어 끓인다
: 각종 양념을 넣어준다



※ 별미 김치찌개



늙은호박김치찌개

1 호박은 2cm 크기로 썬다
2 냄비에 참기를 두르고 중불에서 돼지고기를 2분 - 배추김치를 2분간 더 볶아준다
3 호박과 고춧가루, 청·홍고추를 넣고 양념이 배어들게 볶는다.
4 육수를 붓고 센 불에서 6분 - 보통 불에서 30분간 더 끓인다

알아두기,
김치찌개에 들어가는 늙은 호박은 끓여도 무르지 않고 식감이 살아있다.
또 김치찌개의 맛을 순하게 해준다.

육수 내기
1 냄비에 물을 붓고 무, 양파, 대파, 마른 새우, 파뿌리, 표고버섯을 넣어 센 불에서 8분 - 보통 불에서 20분간 끓인다.
2 다시마를 넣고 불을 끈 뒤 5분 후 체에 거른다


굴 김치찌개
1 굴은 소금물에 씻고 청주, 감칠맛이 나는 양념과, 다진 마늘에 재워둔다.
2 달군 냄비에 굴, 배추김치, 고춧가루를 넣고 3분간 볶는다.
3 육수를 붓고 20분간 끓여준다
4 두부, 파, 고추를 넣어 2분간 더 끓여준다.

 

자료출처 : kbs 무엇이든 물어보세요