전골 요리의 모든 것 3

약재대파곰탕

준비할 재료 사골 300g, 쇠고기 양지머리 400g, 황기 30g, 인삼 2뿌리, 대추 7개, 대파 5대, 마늘 5쪽, 생강 ½쪽, 통후추 5알, 굵은 소금·후춧가루 약간씩, 고기양념(국간장 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간) 만드는 방법 1 사골은 5cm 길이로 토막내어 기름기를 떼어내고 찬물에 담가 하룻밤 정도 둔다. 2 양지머리는 덩어리째 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 3 손질한 사골을 냄비에 넣고 물을 넉넉하게 부어 센 불에서 끓이다가 팔팔 끓어오르면 국물을 따라 버린다. 그런 다음 다시 찬물을 부어 2시간 정도 끓인다. 4 사골국물이 뽀얗게 우러나면 준비한 양지머리를 넣고 약불에서 뭉근히 끓인다. 그런 다음 황기, 인삼, 대추, 대파 2대, 마늘, 생강, 통후추를 넣어 약재 성분이 진하게 우러나도록 중불에서 끓인다. 5 남은 대파의 흰 부분은 4cm 길이로 썰고, 파란 부분은 송송 썰어 준비해둔다. 6 ④에서 양지머리를 꺼내 한김 식힌 다음 0.5cm 두께로 결 반대 방향으로 썰고 고기양념에 무쳐둔다. 7 사골국물에 양념한 고기와 대파 흰 부분을 넣어 끓인 다음 굵은 소금과 후춧가루로 간한다. 8 완성한 곰탕을 그릇에 담고 송송 썬 대파를 얹어낸다.

옥수수옥미탕

준비할 재료 삶은 옥수수 1개, 설탕 1큰술, 닭가슴살 100g, 청주 1큰술, 대파 1대, 마늘 2쪽, 물 2컵, 녹말물 1½큰술, 소금 약간 만드는 방법 1 옥수수는 알갱이를 하나씩 떼어내 헹군 다음 물기를 뺀다. 2 냄비에 닭가슴살, 청주, 대파, 마늘을 넣고 물을 부어 끓인다. 재료가 익으면 국물은 가제에 걸러 따로 담아두고, 닭가슴살은 잘게 찢는다. 3 옥수수 알갱이와 닭국물 1컵을 섞어 믹서에서 곱게 간다. 4 ③을 체에 걸러 국물만 받아 냄비에 담고 약한 불에서 주걱으로 저어가면서 끓인다. 5 ④에 나머지 닭국물을 넣어 끓이다가 녹말물을 넣어 걸쭉한 농도로 끓인다. 여기에 찢은 닭가슴살을 넣고 소금과 설탕으로 간한다.

표고버섯배추탕수

준비할 재료 표고버섯 5개, 배추 1-6포기, 붉은 피망 ½개, 노랑 파프리카 ⅓개, 양파 ½개, 식용유 3큰술, 물 ½컵, 설탕·식초 2큰술씩, 녹말물 1-5컵, 굴소스 ½작은술, 소금 약간 만드는 방법 ① 표고버섯은 기둥을 자르고 도톰하게 저며 썰고 배추는 3cm 폭으로 썬다. ② 피망과 파프리카는 속을 정리해 엄지손톱만한 크기로 썰고 양파도 같은 크기로 썬다. ③ 달군 팬에 기름을 2큰술 정도 두르고 표고버섯과 배추를 넣어 재빨리 볶아 다른 그릇에 옮겨 담고, 그 팬에 다시 기름을 1큰술 정도 두르고 피망과 파프리카, 양파를 넣고 달달 볶는다. ④ ③에 물을 부어 한소끔 끓이다가 설탕과 식초, 녹말물을 넣고 저은 다음 굴소스와 소금으로 간을 맞춘다. ⑤ 볶은 표고버섯과 배추에 ④를 끼얹어낸다.   변비가 심할 때는 육류 섭취를 가급적 줄이는 것이 좋다. 표고버섯은 섬유소가 풍부할 뿐 아니라 쫄깃하게 씹히는 맛이 있어 고기 대용식으로 좋다.

해물잡탕

준비할 재료 오징어 1마리, 낙지 1마리, 소라 200g, 새우 50g, 홍합 100g, 소금 약간, 대파 1대, 쑥갓 30g, 양파 ½개, 다시마 우린 물 5컵, 해물양념장(고춧가루 2큰술, 고추장 1작은술, 간장 1큰술, 소금·후추 약간씩, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½작은술, 청주 1큰술) 만드는 방법 ① 오징어와 낙지는 먹물과 내장을 정리하고 소금으로 씻어 먹기 좋게 썬다. ② 소라와 새우, 홍합은 옅은 소금물에 헹궈 건져놓는다. 소라는 적당한 크기로 썬다. ③ 대파와 양파는 굵게 채썰고 쑥갓은 적당하게 잘라 씻어놓는다. ④ 전골냄비에 다시마 우린 물을 붓고 끓으면 해물양념장을 풀어 넣어 끓인다. ⑤ 국물이 끓으면 준비한 해물과 대파, 양파를 넣어 끓인다. ⑥ 해물과 야채가 익으면 쑥갓을 듬뿍 올리고 소금으로 간을 맞춘다.

삼계탕

준비할 재료 영계 4마리, 수삼 4뿌리, 대추 8개, 마늘 12쪽, 양파 2개, 찹쌀 2컵, 감초·황기 약간씩 만드는 방법 1 영계는 깨끗하게 손질하고, 꼬리 쪽에 있는 기름 부위를 잘라낸다. 2 수삼과 대추, 마늘은 씻어 물기를 털고 양파는 씻어 2등분한다. 3 찹쌀은 씻어 30분 정도 물에 불렸다가 건지고 감초와 황기는 흐르는 물에 씻는다. 4 손질한 영계 속에 찹쌀과 대추, 수삼 등을 채워넣고 이쑤시개로 배를 꿰맨다. 5 냄비에 ④의 영계를 담고 영계가 푹 잠길 정도로 물을 부은 후 40분 정도 푹 곤다.

라면전골

준비할 재료 라면 2개, 느타리버섯 3개, 팽이버섯 1봉지, 두부 ⅓모, 대파 1대, 붉은 고추 1개, 쇠고기 200g, 쇠고기 양념(달걀 ½개, 소금·후추 약간씩, 청주 1작은술), 식용유 1큰술, 물 4컵, 혼다시 1작은술, 국간장 2큰술, 소금·후추 약간씩, 쑥갓 적당량 만드는 방법 1 느타리버섯과 팽이버섯은 한입 크기로 썰고, 두부도 한입 크기로 도톰하게 썬다. 대파와 붉은 고추는 깨끗하게 손질해 어슷하게 저며 썬다. 2 곱게 다진 쇠고기에 달걀, 소금, 후추, 청주를 넣어 여러번 치댄 후 완두콩 크기로 동그랗게 뭉친다. 그런 다음 식용유를 두른 팬에 넣고 돌돌 굴려가며 익힌다. 3 냄비에 물 4컵을 담고 팔팔 끓으면 혼다시를 넣어 맛을 낸 후 국간장과 소금, 후추로 간을 맞춘다. 4 라면은 끓는 물에 꼬들꼬들하게 삶아 건져 냄비에 담는다. 여기에 준비한 야채를 돌려가며 담은 후 쇠고기 완자를 얹는다. 5 냄비 가장자리로 ③의 국물을 붓고 끓이다가 마지막에 쑥갓을 넣는다.

삼선라면탕

준비할 재료 라면 2개, 오징어 1마리, 냉동 해삼 1개, 홍합 600g, 죽순 40g, 청경채 4포기, 당근 ½개, 양파 ¼개, 붉은 고추 1개, 식용유 2큰술, 고추기름·청주 1큰술씩, 고춧가루·설탕 2작은술씩, 다진 마늘 ½작은술, 생강즙 1작은술, 소금·후추 약간씩, 녹말물 3큰술, 물 2컵 만드는 방법 1 오징어와 해삼은 깨끗하게 손질해 먹기 좋은 크기로 썰고, 홍합은 냄비에 담고 입이 벌어질 때까지 삶아 건진다. 2 죽순은 모양을 살려 저며 썰고, 청경채는 반으로 갈라 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 3 당근은 반으로 갈라 얇게 저며 썰고 양파와 붉은 고추는 채썬다. 4 달군 팬에 식용유를 두르고 고추기름, 고춧가루를 넣어 볶다가 손질한 해물과 야채들을 넣어 고루 뒤적이며 익힌 후 물을 붓고 한소끔 끓인다. 5 ④에 청주와 설탕, 다진 마늘, 생강즙, 소금, 후추를 넣어 간을 맞춘 후 녹말물을 넣어 걸쭉한 국물을 만든다. 6 라면은 팔팔 끓는 물에 넣고 꼬들꼬들하게 삶아 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 7 삶은 라면에 ⑤의 국물을 끼얹어낸다.

해물소스라면탕

준비할 재료 라면 3개, 표고버섯 2개, 당근 ⅓개, 양파 ½개, 칵테일새우 1컵, 주꾸미 3마리, 패주 3개, 청·홍고추 1개씩, 굴소스 1큰술, 간장 2작은술, 설탕·청주 ½큰술씩, 튀김기름 1컵, 녹말물 4큰술, 물 2컵, 소금 약간 만드는 방법 1 라면은 잘게 부숴 팔팔 끓는 기름에 넣어 바삭하게 튀겨 건진다. 2 표고버섯은 4등분하고 당근과 양파, 청·홍고추는 엄지손톱 크기로 네모나게 썬다. 3 주꾸미와 패주, 칵테일새우는 연한 소금물에 담갔다가 헹군다. 주꾸미와 패주는 한입 크기로 썬다. 4 달군 팬에 기름 2큰술을 두르고 표고버섯과 당근, 양파, 청·홍고추, 새우, 주꾸미, 패주를 넣어 볶다가 굴소스와 간장, 설탕, 청주를 넣어 간한다. 5 ④에 물 2컵을 붓고 팔팔 끓이다가 녹말물을 붓고 고루 저어가면서 끓인다. 6 튀긴 라면을 그릇에 담고 먹기 직전에 ⑤를 끼얹는다.

쌀국수완탕

준비할 재료 쌀국수(중간 면) 400g, 흰살생선 200g, 밀가루 2큰술, 달걀 1개, 소금·후추 약간씩, 참기름 1큰술, 청·홍고추 1개씩, 양파 ½개, 치킨 스톡 20g, 물 5컵, 국간장 1큰술, 피시소스 2큰술 만드는 방법 1 흰살생선은 곱게 다져 물기를 짠 다음 그릇에 담는다. 여기에 밀가루와 달걀, 소금을 넣고 여러 번 치대어 부드럽게 만든 다음 한입 크기의 경단 모양으로 빚는다. 2 팔팔 끓는 물에 ①을 넣어 삶아 건진다. 3 붉은 고추는 곱게 다지고 양파와 풋고추는 어슷하게 저며 썬다. 4 냄비에 참기름을 두르고 삶은 경단을 넣어 돌돌 굴려가며 익힌 후 물 5컵을 붓고 끓이다가 치킨 스톡과 국간장, 피시소스, 후추를 넣어 간한다. 5 쌀국수는 미지근한 물에 담갔다가 건져 ④에 넣고 살짝 끓인 후 그릇에 담는다. 6 먹기 직전에 청·홍고추와 양파를 올린다.

소면표고버섯탕

준비할 재료 표고버섯 10개, 소면 400g, 붉은 고추 1개, 대파 ½대, 참기름 1큰술, 소금 약간, 국물용 멸치 20마리, 국간장 1큰술 만드는 방법 ① 냄비에 표고버섯과 물 4컵을 넣어 팔팔 끓인 후 국물용 멸치를 넣어 한소끔 더 끓인다. ② 붉은 고추는 꼭지를 잘라 송송 썰고 대파는 어슷하게 저며 썬다. ③ 팔팔 끓는 물에 소면을 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀 후 그릇에 일인분씩 담는다. ④ ①의 국물에서 멸치를 건져낸 후 국간장과 소금으로 간을 맞추고 참기름을 넣어 향을 더한다. ⑤ 국물을 소면을 넣은 그릇에 붓고 송송 썬 고추와 대파를 올린다.   독특한 향기 때문에 음식의 주된 재료부터 국물을 내는 재료에까지 두루 사용되는 표고버섯. 이 버섯에는 비타민 B₁, B₂, B6 등이 들어있는데 B₁은 피로회복에 좋고 B₂는 입끝이 짓무르는 구각염,구순염, 각막염 등에 효과가 있다. 갓 표면에 윤기가 있고 갓의 끝부분이 안쪽으로 균일하게 오므라든 것이 좋다.