김치의 모든 것

취나물김치

준비할 재료 취나물 300g, 청고추 4개, 붉은 고추 2개, 대파 1뿌리, 통깨 약간, 김치양념(고춧가루 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 물엿 2큰술, 멸치액젓 3큰술, 소금 적당량) 만드는 방법 (1) 취나물은 질긴 줄기는 잘라내고 깨끗하게 씻어 건져 물기를 제거한다. (2) 청.홍고추는 어슷하게 썰어 속을 털어내고 대파도 어슷어슷썬다. (3) 분량의 재료를 섞어 김치양념을 만들어 골고루 저어준다. (4) 취나물과 청.홍고추, 대파를 함게 담고 김치양념으로 버무려 간을 확인한다. (5) 통깨를 뿌린 취나물김치를 꼭꼭 눌러 담아 익힌다.   취나물에 김치 양념이 골고루 배도록 정성스럽게 버무려준다. 취나물 김치는 담가서 즉시 먹는 것이 맛있다.

청경채사과김치

준비할 재료 청경채 6뿌리, 소금 적당량, 당근 30g, 실파채 3뿌리, 사과 ½개, 양파채 ¼개, 김치양념(고춧가루 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 물엿 1큰술, 소금 적당량) 만드는 방법 (1) 청경채는 포기가 큰 것은 반으로 갈라 소금물에 헹궈 건져 물기를 거둔다. (2) 당근과 사과는 4cm 길이, 0.2cm 굵기의 고운 채로 썬다. (3) 분량의 재료를 섞어 김치양념을 만들어 골고루 저어준다. (4) 당근채와 무채, 실파채, 양파채, 사과채를 만들어둔 김치양념에 넣고 버무려 간을 맞춘다. (5) 물기를 거둔 청경채의 사이사이에 양념 속을 발라 넣고 김치통에 눌러 담아준다.   채썰어 준비한 야채에 양념을 넣고 골고루 버무려준다. 사과와 양파의 달콤한 맛이 청경채와 어우러져 독특한 맛이 난다.

봄나박김치

준비할 재료 무 200g, 배추 200g, 사과 1개, 당근 30g, 쪽파 1뿌리, 미나리 2뿌리, 비트 20g, 소금.설탕 적당량, 끓여 식힌 물 5컵, 레몬 1쪽 만드는 방법 (1) 껍질 벗긴 무와 배추는 2.5cm 사각으로 얇게 나박나박 썰어 소금 2큰술을 뿌려 절인다. (2) 쪽파와 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 잘라 얇게 채썬다. (3) 당근은 껍질을 벗겨 2cm 사각으로 얇게 썰고 비트는 얇게 꽃모양으로 저며 썬다. (4) 사과는 깨끗하게 씻어 8쪽으로 잘라 씨를 발라내고 은행잎 모양으로 얇게 썰어준다. (5) 절인 무, 배추에 준비한 쪽파, 미나리, 당근, 비트, 사과를 넣고 약간의 설탕을 넣어 30분 정도 절인다. (6) ⑤에 끓여 식혀둔 물 혹은 생수를 넣고 간을 맞춰 레몬 1쪽을 넣고 익힌다.   절인 야채는 끓여 식혀둔 물이나 생수를 넣어 간을 맞춘 후 레몬을 넣어 준다. 레몬을 넣으면 상큼한 맛이 더해진다.

유채나물젓갈김치

준비할 재료 유채나물 400g, 소금물(소금 3/5컵, 물 3컵)3컵, 홍고추 2개, 대파 ⅛뿌리, 김치양념(고춧가루 3큰술, 액젓 ¼컵, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 ½큰술, 설탕 ½큰술) 만드는 방법 (1) 유채나물은 깨끗하게 씻어 건져 분량의 소금물을 부어 1시간 정도 절여준다. (2) 숨이 죽을 정도로 절인 유채나물은 한번 씻어 건져 뮬기를 뺀다. (3) 분량의 재료를 섞어 김치 양념을만들어 골고루 저어준다. 홍고추와 대파느 길고 어슷하게 썰고 홍고추는 속을 털어낸다. (4) 물기를 뺀 유채나물에 홍고추와 대파를 넣고 김치 양념으로 버무려 간을 확인한다.   유채나물은 물기를 밴 후에 양념으로 버무려준다. 물기를 완전히 뺀 뒤 양념에 절여야 나중에 간이 심심해 지지 않는다.

햇파김치

준비할 재료 햇파 400g, 멸치액젓 ⅛컵, 통깨약간, 무 100g, 홍고추 1개, 김치양념(파 절였던 액젓 ¼컵, 찹쌀풀 3큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 설탕 1큰술) 만드는 방법 (1) 햇파는 다듬어 씻어 담고 멸치액젓을 부어 3시간 정도 절여 건진다. (2) 무는 길이 4cm, 굵기 0.3cm의 채로 썰어준다. 홍고추는 반으로 갈라 속을 털어내고 어슷하게 채로 썰어준다. (3) 분량의 김치양념을 만들어 무채와 홍고추채를 넣고 골고루 섞어준다. (4) 멸치액젓에 절인 파는 만들어둔 김치양념으로 버무려 담고 간을 확인한 후 통깨를 뿌려준다.   다듬어 씻은 햇파는 멸치액젓을 부어 3시간 정도 절인다. 멸치액젓과 파는 궁합이 잘 맞는 식품.

풋마늘절임김치

준비할 재료 풋마늘 300g, 간장 ⅛컵, 홍고추 2개, 통깨약간, 장아찌양념(물엿 2큰술, 풋마늘 절였던 간장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술) 만드는 방법 (1) 풋마늘은 뿌리를 잘라내고 다듬어 깨끗하게 씻는다. (2) 준비한 풋마늘은 10cm 길이로 잘라 반으로 가른 다음 분량의 간장을 부어 3시간 이상 푹 절여준다. (3) 홍고추는 반으로 갈라 속씨를 털어내고 어슷하게 채로 썰어준다. (4) 푹 절인 풋마늘은 건져 가늘게 찢어준다. (5) 분량대로 재료를 섞어 장아찌양념을 만들어 준비한 풋마늘에 넣고 통깨를 뿌려 버무려 낸다.   풋마늘은 간장에 3시간 이상 푹 절여준다. 하룻밤 정도 담가두어도 좋다.

오이부추깍두기

준비할 재료 오이 3개, 부추 60g, 홍고추 2개, 깍두기양념(고춧가루 3큰술, 새우젓국 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 설탕.소금 적당량) 만드는 방법 (1) 오이는 소금을 뿌려 비벼 씻어 2cm 굵기로 깍뚝 썬다. (2) 부추는 깨끗하게 다듬어 씻어 3cm 길이로 썰어 물기를 제거한다. (3) 홍고추는 반으로 갈라 속씨를 긁어낸 다음 송송 썰어준다. (4) 분량대로 깍두기양념을 만들어 골고루 저어준다. (5) 오이와 부추, 홍고추를 넣고 깍두기양념으로 버무려 간을 맞춘다.   고춧가루, 새우젓국, 다진 마늘과 생강, 설탕, 소금으로 깍두기 양념을 준비한다. 새우젓국이 들어가므로 소금은 너무 많이 넣지 않는다.

봄배추생김치

준비할 재료 봄배추 400g, 생굴 ⅛컵, 실파 4뿌리, 홍고추 3개, 소금 약간, 김치양념(고춧가루 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 ½큰술, 양파즙 4큰술, 물엿 1큰술, 통깨.소금 약간씩) 만드는 방법 (1) 봄배추는 줄기가 얇은 것으로 준비하여 깨끗하게 씻어 3cm 길이로 잘라 물기를 빼준다. (2) 실파는 4cm 길이로 잘라 반으로 쪼개 썰고, 홍고추는 반으로 갈라 속씨를 긁어내고 잘게 썰거나 믹서에 간다. (3) 생굴은 연한 소금물에 2번 정도 씻어 건져 물기를 제거한다. (4) 분량의 재료를 섞어 생김치 양념을 만들어 골고루 저어준다. (5) 상에 내기 전에 봄배추, 실파, 생굴을 함께 담고 만들어둔 생김치 양념과 다진 홍고추를 넣고 버무려 간을 맞춘다.   생굴은 연한 소금물에 2번 저도 씻은 후 사용한다.

돌나물물김치

준비할 재료 돌나물 300g, 순무(혹은 무) 150g, 홍고추 1개, 미나리 30g, 실파 2뿌리, 통보리 ⅛컵, 고춧가루 1큰술, 소금.생강채 약간씩, 마늘 3쪽, 물 5컵 만드는 방법 (1) 돌나물은 풋내가 나지 않도록 살포시 씻어 건져둔다. (2) 순무는 껍질을 벗겨 2×2cm 크기로 얇게 저며 썬다. (3) 홍고추는송송 썰어 속씨를 제거한다. 미나리와 실파는 4cm 길이로 잘라 채로 썰어준다 (4) 생강은 껍질을 벗겨 얇게 저며 썬 다음 고운 채로 썰고, 마늘도 채로 썰어준다. (5) 통보리는 씻어 물 5컵을 부어 서서히 끓이 후 체에 내려 보리물을 준비하여 식힌다. (6) 식힌 보리물은 베보에 산 고춧가루로 붉은색을 내고 소금으로 간을 맞춘 다음 생강채와 마늘채를 넣어준다. (7) ⑥에 순무, 돌나물, 송송 썬 홍고추, 미나리채, 실파채를 넣고 간을 확인하여 익힌다.   분량의 물을 부어 끓인 통보리는 체에 내려 보리물을 준비한다. 보리물을 사용하려면 김치의 맛이 훨신 고소해진다.

봄배추통김치

준비할 재료 봄배추 2포기, 소금물(소금 1/5컵, 물 4컵) 4컵, 실파 4뿌리, 무 150g, 홍고추 4개, 미나리 70g, 김치양념(액젓 ¼컵, 찹쌀가루되직한 풀 ¼컵, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 1큰술, 설탕 ½큰술, 소금 약간) 만드는 방법 (1) 봄배추는 밑뿌리를 잘라내고 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 건져 분량의 소금물을 부어 1시간 정도 절인다. (2) 너무 푹 절여지지 않은 상태에서 ①에 물을 넉넉하게 부어 헹궈 건진다. (3) 실파는 4cm 길이로 잘라 반으로 쪼개 썰고, 무는 4cm 길이의 채로 썰어준다. (4) 홍고추는 잘게 썰고 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다. 굵은 것은 채로 썬다. (5) 김치양념을 만든 후 손질한 실파, 무, 홍고추, 미나리를 넣고 버무려 간을 맞춰 김치 속을 완성한다. (6) 물기를 뺀 배추에 ⑤의 김치속 양념을 가볍게 발라준 다음 통에 눌러 담는다.   김치 양념을 골고루넣은 배추는 통에 눌러 담아주다. 봄겉절이 기치는 담가서 바로 먹어야 맛있다.

고구마순김치

준비할 재료 고구마순 700g, 부추 1단, 실파·찹쌀풀 100g씩, 생강 10g, 마늘 1통, 소금·황석어젓 약간씩, 고춧가루 적당량 만드는 방법 1 붉은색이 도는 고구마순을 소금물에 담가 숨을 죽인 후 껍질을 깨끗하게 벗긴 다음 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다. 2 황석어젓과 찹쌀풀, 생강, 마늘을 믹서에 갈아 고춧가루를 섞고 고구마순과 5cm 길이로 자른 실파, 부추에 넣어 버무린다.

오이부추겉절이

준비할 재료 오이 6개, 부추 ½단, 양파 ½개, 소금 ½큰술, 양념(참치액젓 2큰술, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘·설탕 1큰술씩, 생강즙 ½큰술, 새우젓 2큰술, 다진 파 3큰술, 채썬 붉은 고추 2개 분량, 소금 약간) 만드는 방법 1 오이는 3등분한 후 다시 세로로 4등분한다. 2 부추는 오이와 같은 길이로 썬다. 3 양파는 곱게 채썬다. 4 오이에 소금을 뿌려 숨이 살짝 죽도록 둔다. 5 분량의 재료를 고루 섞어 양념을 만든 다음 오이, 부추, 양파를 넣어 무쳐낸다.

가지소박이

준비할 재료 가지 5개, 쪽파 10~15대, 붉은 고추 2개 소금물 물 1컵, 소금 1큰술 양념 소금 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 다진 생강 ½작은술 국물 물 1컵, 소금 1작은술, 고운 고춧가루 1작은술 만드는 방법 1 가지 손질하기 가지는 잘 씻어 5~6cm 길이로 잘라 칼집을 넣는다. 팔팔 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 얼음물에 담근다. 2 소 버무리기 쪽파는 송송 썰고 붉은 고추는 곱게 다진다. 분량의 양념 재료에 쪽파와 고추를 넣고 버무린다. 3 모양 만들기 가지의 칼집 부분에 ②의 소를 채워넣고 손으로 꼭 쥐어 모양을 다듬는다. 4 완성하기 분량의 재료를 섞어 국물을 만든다. 밀폐용기에 ③의 가지를 차곡차곡 담고 국물을 부은 뒤 냉장고에 넣어 차게 한 뒤 먹는다.   가지가 부드러워 소가 빠져나올 수 있으므로 용기에 담기 전 손으로 가볍게 누른다.

구멍오이백김치

준비할 재료 백오이 10개 소금 ⅓컵 무 500g 붉은 고추 5개 쪽파 20~25대(100g) 소양념 까나리액젓 3큰술 다진 마늘 2큰술 설탕 1큰술 생강즙 ½큰술 소금 약간 소금물 물 2컵 소금 1큰술 만드는 방법 1 오이 손질하기 백오이는 씻어 5~6cm 길이로 자른 뒤 가운데 씨를 도려내고 소금을 켜켜이 뿌려서 2~3시간 정도 절인다. 2 야채 손질하기 무와 붉은 고추는 4cm 길이로 곱게 채썰고, 쪽파는 2cm 길이로 송송 썬다. 3 소 버무리기 그릇에 무, 고추, 쪽파를 담고 고루 섞은 뒤 분량의 소양념 재료들을 넣고 잘 버무린다. 4 모양 만들기 오이의 구멍이 잘 벌어질 정도로 절여지면 살짝 씻어 물기를 뺀 다음 버무려놓은 소를 꼭꼭 채워넣는다. 5 완성하기 밀폐용기에 ④의 오이를 담고 소금물을 부어 하룻밤 정도 숙성시킨 후 냉장고에 보관한다.   오이를 벌렸을 때 부드럽게 구멍이 벌어지면 잘 절여진 것이다. 오이를 충분히 절이지 않으면 김치가 익으면서 물러진다.

양배추맛김치

준비할 재료 양배추 600g, 쪽파 50g, 미나리 50g 절임물 물 5컵, 굵은 소금 ½컵 김치양념 양파즙 ½컵, 마늘 1큰술, 생강 1작은술, 까나리 액젓 ½컵, 고춧가루 1컵, 설탕 약간 만드는 방법 1 양배추 손질하기 양배추는 한 잎씩 떼어 깨끗이 씻은 후 사방 4cm 크기로 썰고 분량의 절임물에 1~2시간 절인 후 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 부재료 손질하기 쪽파와 미나리는 4cm 길이로 썬다. 3 김치양념 만들기 분량의 재료를 섞어 김치 양념을 만든 후 잠시 두어 고춧가루를 불린다. 4 완성하기 손질한 양배추와 미나리, 쪽파를 한데 담고 김치양념에 고루 버무려 밀폐용기에 넣고 하루 정도 숙성 시킨 뒤 냉장 보관한다.   양배추는 오래 절이지 말고 아삭할 정도로만 절여야 질기지 않고 맛있다.

더덕나박김치

준비할 재료 더덕 100g, 배춧잎 2~3장, 무 200g, 홍고추 1개, 쪽파 5~6대 김칫국물 물 5컵, 찹쌀가루 2큰술, 소금 1½큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술 만드는 방법 1 더덕 손질하기 더덕은 껍질을 벗겨 옅은 소금물에 담갔다가 물기를 제거하고 3~4cm 길이로 나박 썬 후 방망이로 자근자근 두드린다. 2 배춧잎 & 무 손질하기 배춧잎과 무는 더덕과 비슷한 크기로 나박 썬다. 3 부재료 손질하기 홍고추는 송송 썰어 씨를 털고 쪽파는 손질 후 4cm 길이로 자른다. 4 김칫국물 만들기 냄비에 분량의 물을 넣고 찹쌀가루를 풀어 끓인 후 적당히 식힌다. 면보에 고운 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 찹쌀물에 담가 주물러 김칫국물을 만든다. 5 완성하기 항아리나 밀폐 용기에 손질한 채소를 넣고 김칫국물을 부어 실온에서 하룻밤 익힌 후 냉장 보관한다.   물김치에 고춧가루, 마늘이나 생강이 떠다니면 국물이 깔끔하지 않기 때문에 반드시 면보나 베보자기에 걸러 즙만 내어 사용한다.

햇양파부추김치

준비할 재료 햇양파 5~6개(600g 정도), 부추 100g, 멸치액젓 ½컵 김치양념 고춧가루 6~7큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 소금·설탕 약간씩 만드는 방법 1 양파 손질하기 양파는 다듬어 씻은 후 길이로 4~6등분한다. 2 부추 손질하기 부추는 잡티를 제거하고 잘 다듬어 씻은 후 3~4등분한다. 3 양파 & 부추 절이기 손질한 양파와 부추를 한데 담고 멸치액젓을 부어 가끔씩 뒤섞으며 1시간 정도 절인다. 4 양념 만들기 ③의 절인 양파와 부추를 건져내고 멸치액젓국물에 분량의 김치양념을 넣어 고루 섞는다. 5 버무리기 절인 부추와 양파에 ④의 김치양념을 넣어 살살 버무리고 실온에 하루 정도 익힌 뒤 냉장 보관한다.   양파와 부추를 재웠던 액젓으로 양념을 하면 양파와 부추에서 국물과 향이 빠져 짜지 않게 양념할 수 있고 향까지 어우러져 더욱 맛있는 양념을 만들 수 있다.

도라지배추김치

준비할 재료 배추 2통(3kg 정도) 도라지 200g 쪽파 100g 미나리 50g 배추 절임물 물 5컵 굵은 소금 ½컵 김치양념 고춧가루 1½컵 양파즙 ½컵 액젓 1컵 다진 마늘 3큰술 다진 생강 1큰술 소금 약간 만드는 방법 1 배추 손질하기 배추는 밑동을 자르고 겉잎을 떼낸 후 4×4cm 크기로 자르고 분량의 배추 절임 물에 2시간 정도 절인 후 살짝 헹구어 물기를 제거한다. 2 부재료 손질하기 도라지는 껍질을 벗기고 4~5cm 길이로 곱게 채 썰고 쪽파와 미나리는 다듬어 4~5cm 길이로 썬다. 3 김치양념 만들기 분량의 재료를 섞어 김치 양념을 만들고 잠시 그대로 두어 고춧가루가 불도록 한다. 4 완성하기 준비한 채소에 김치양념을 넣어 고루 버무린 후 밀폐용기에 담고 하루 정도 숙성시킨 후 냉장 보관한다.   김치양념에 양파즙을 넣으면 김치에 단맛이 더해져 김치 맛이 한결 좋아진다. 하지만 건더기까지 넣으면 김치가 빨리 상하므로 갈아서 체에 밭쳐 건더기는 버리고 즙만 사용한다.

양배추깻잎물김치

준비할 재료 양배추 400g 깻잎 20장 백오이 1개 쪽파 4~5대 홍고추 1개 절임물 물 5컵 굵은 소금 ½컵 김칫국물 물 5컵 소금 1½큰술 설탕 1큰술 고춧가루 1큰술 다진 마늘 1큰술 다진 생강 1작은술 만드는 방법 1 양배추 손질하기 양배추는 반 갈라 소금물에 1~2시간 절인 후 한 잎씩 떼어 헹군다. 2 속재료 손질하기 깻잎은 씻어 물기를 제거하고 백오이, 홍고추는 4~5cm 길이로 채 썬다. 쪽파는 4~5cm 길이로 썬다. 3 김칫국물 만들기 고춧가루와 마늘, 생강을 면보에 넣고 분량의 물에 담가 살살 흔들어 색과 향을 우리고 소금과 설탕으로 간한다. 4 모양 만들기 절인 양배추 잎에 깻잎을 올리고 나머지 채소를 고루 섞어 올린 후 다시 양배추 잎을 덮는 과정을 반복하여 쌓는다. 꼭 눌러 3×5cm 크기로 썬다. 5 완성하기 ④를 밀폐용기에 차곡차곡 담은 후 ③의 김칫국물을 부어 하루 정도 숙성 시킨 후 냉장 보관한다.   양배추 김치는 오래 보관하면 맛이 떨어진다. 적은 양을 만들어 두고 먹어야 별미 김치로 좋다.

양파채실부추겉절이

준비할 재료 햇양파(작은 것) 2개 실부추 50g 청·홍고추 1개씩 통깨 약간 겉절이양념 참치액젓 1큰술 고춧가루 1큰술 참기름 1큰술 청장 ½큰술 깨소금 ½큰술 다진 마늘 ½큰술 설탕 약간 만드는 방법 1 양파 손질하기 양파는 껍질을 벗기고 반 갈라 곱게 채 썬 후 찬물에 담가 둔다. 2 실부추 손질하기 실부추는 밑동을 불려 씻은 후 4~5cm 길이로 자른다. 3 고추 손질하기 청·홍고추는 반 갈라 씨를 털어내고 4~5cm 길이로 곱게 채썬다. 4 완성하기 볼에 ①~③의 재료를 고루 담고 분량의 겉절이 양념을 넣어 고루 버무린 후 통깨를 뿌린다.   양파나 파 같은 향신 채소는 매운 맛을 빼기 위해 찬물에 담가 두는데, 물 대신 사이다를 쓰면 탄산의 청량감이 맛을 업그레이드 시킨다.