요리재료 선택과 손질, 그리고 보관법

   

당근

고르기: 껍질이 마르지 않고 단단하면서 색이 선명한 것으로 고른다.

끝 부분이 파란 것은 수확한 지 오래된 것이므로 피한다.

손질하기: 줄기가 달려있는 부분을 자른 뒤 흐르는 물에 수세미로 살살 문지르며 닦는다.

당근은 껍질 바로 아래에 영양분이 많으므로 껍질은 벗기지 않는게 좋다.

보관하기: 공기 접촉 면이 없도록 신문지로 싼 뒤 뿌리 부분을 아래도 하여 야채실에 보관.

 

양파

고르기: 껍질이 지저분하고 벗겨지거나

뿌리와 싹이 난 것은 쉽게 상할 염려가 있으므로 피한다.

단단하면서 톡 쏘는 향이 나는 것으로 고른다.

손질하기: 껍질과 함께 속살을 한겹 더 벗겨 농약의 위험을 없앤다.

보관하기: 바람이 잘 통하는 망에 담아 벽에 걸어둔다.

껍질을 깐 것은 랩에 싸서 비닐백에 담아 냉장고에 보관한다.

 

오이

고르기: 껍질이 싱싱하며 가시가 있는 것. 모양, 굵기, 색깔이 고른 것이 좋다.

손질하기: 굵은 소금으로 문질러 씻은 뒤 칼로 가시를 제거하고 꼭지 부부을 자른다.

보관하기: 랩에 포장된 오이는 그대로 보관하면 금방 시들시들해진다.

깨끗이 씻어 물기를 닦고 종이타월에 하나씩 싼 다음 비닐백에 넣어 보관한다.

신문지에 돌돌 말아 냉장 보관해도 좋다.

 

감자

고르기: 녹색을 띠거나 싹이 난 것을 피하고

매끈하면서 흙이 묻어 있는 중간 크기의 것을 고른다.

손질하기: 흙을 털고 수세미로 살살 문질러 씻은 뒤 필러로 껍질을 벗기고

싹은 완전히 도려낸다. 금방 조리할 게 아니라면 물에 담가 갈변을 방지한다.

보관하기: 대바구니나 종이상자에 담아 바람이 잘 통하는 곳에 두되,

서로 닿지 않게 보관해야 무르지 않는다. 사과와 함께 두면 싹이 나는 것이 지연된다.

 

무

고르기: 단단하고 색이 희며 가로줄이 있는 것, 무청 달린 부분이 푸른색인 것으로 선택.

손질하기: 수세미로 문질러 깨끗이 씻은 뒤 무청 달린 부분은 잘라내고,

원하는 크기로 썰어서 껍질을 벗긴다.

보관하기: 무청을 자르고 보관해야 바람이 들지 않는다.

신문지에 싼 다음 무청 자른 부분을 아래로 하여 냉장고에 보관한다.

이미 손질이 끝난 무는 비닐백에 담아 냉장고에 넣는다.

 

콩나물

고르기: 잔뿌리와 콩 껍질이 많은 것, 머리에 검은 점이 있는 것,

냄새가 좋지 않은 것은 피한다. 머리, 줄기가 적당한 굵기의 것을 선택한다.

손질하기: 콩껍질을 골라낸 다음 꼬리는 지저분한 것만 자르고 씻는다.

보관하기: 남은 콩나물은 큰 용기에 담아 물을 붓고 하루에 한 번씩 물을 갈아주면

2~3일 정도는 싱싱하게 보관할 수 있다.

 

애호박

고르기: 단단하며 꼭지가 싱싱한 것,

표면이 매끄럽고 진한 초록색을 띠며 흠집이 없는 것으로 선택한다.

손질하기: 농약이 많이 묻어 있는 꼭지는 잘라내고 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.

보관하기: 물기를 깨끗이 닦은 뒤 신문지나 종이타월, 랩으로 잘 싼 다음 냉장 보관한다.

표면에 흠집이 있으면 오래 보관할 수 없으므로 손질할 때 주의한다.

 

양배추

고르기: 겉의 푸른 잎이 싱싱하고 윤기 있는 것, 손으로 들어보아 묵직한 것.

심이 연하고 잘랐을 때 속잎이 부드러우면서 크림색을 띠는 것으로 선택한다.

손질하기: 밑동을 도려낸 뒤 한 장씩 잎을 떼어 굵은 심을 저민다.

채로 썰 때는 한 잎씩 떼지 말고 그대로 썬다.

보관하기: 밑동을 도려낸 뒤 물에 적신 종이타월을 심지 부분에 넣고 신문지에 싼 다음

뿌리가 아래로 가도록 하여 냉장고에 넣는다.

쓰고 남은 것은 랩으로 싸서 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관한다.

 

시금치

고르기: 잎이 크지 않고 떡잎이 적은 것, 줄기가 통통한 것이 신선하다.

손질하기: 잎이 작은 떡잎, 시들한 잎은 떼어낸 뒤 밑동을 자르고,

굵은 것은 밑동에 칼집을 낸다. 흙이 잘 털어지도록 물에 잠시 담갔다가 건져서 씻는다.

보관하기: 신문지나 종이타월에 싸서 물을 뿌린 다음

뿌리가 아래로 가도록 비닐백에 넣어 냉장 보관한다.

 

배추

고르기: 묵직하고 밑동 부분이 흰색인 것,

흰 줄기가 탄력 있고 연한 녹색을 띠는 것으로 고른다.

손질하기: 시든 겉잎을 떼어내고 밑동을 자른 뒤 가운데 칼집을 넣어 반으로 가른다.

잎을 들춰가며 깨끗이 씻는다.

보관하기: 통배추는 밑동에 열십자로 칼집을 넣어 더 이상 자라지 않게 한 뒤

젖은 신문지에 싸서 비닐백에 담고 뿌리가 아래로 가게 하여 냉장 보관한다.

 

부추

고르기: 밑동이 누런 것은 피하고, 줄기가 굵고 짧은 것을 고른다.

단, 반드시 속까지 들춰보아 싱싱한 것을 고른다.

손질하기: 시든 것을 골라내고 밑동을 자른 뒤 뿌리의 하얀 껍질을 벗겨가며 흔들어 씻는다.

물기를 털고 뿌리를 아래로 하여 체에 받쳐놓는다.

보관하기: 물기가 있거나 단으로 보관하면 잎이 연하여 쉽게 무르기 때문에

끈을 풀어 넓게 펼친 뒤 조심스럽게 물기를 닦고 신문지에 싸서 냉장 보관한다.

 

깻잎

고르기: 색깔이 선명하고 솜텀 같은 잔가시가 살아 있는 것, 줄기가 생생한 것을 고른다.

묶음으로 파는 것은 속에 있는 깻잎도 확인한 뒤 구입한다.

손질하기: 한 장씩 앞뒤로 꼼꼼히 씻은 뒤 물기를 털어 체에 밭친다.

보관하기: 물기를 깨끗이 닦은 뒤 랩으로 잘 싸서 냉장고에 넣어둔다.

오래 보관하려면 씻지 않는 것이 좋다.

 

고추

고르기: 손으로 만져보아 말랑말랑하고 끝이 둥글며

전체적으로 윤기 있고 매끄러운 것으로 선택한다.

손질하기: 하나씩 꼼꼼히 씻어 꼭지를 떼어낸 뒤 씨를 털어 낸 다음 썬다.

보관하기: 깨끗이 씻은 뒤 물기를 잘 닦아 1회분씩 비닐백에 담아 냉장 보관한다.

 

브로콜리

고르기: 봉오리가 둥글면서 작고 단단하며, 빽빽한 것이 좋다.

누렇게 변했거나 줄기가 갈라진 것은 피하고, 짙은 녹색을 띠는 것으로 선택한다.

손질하기: 송이를 작게 떼어 씻은 뒤 끓는 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데친다.

데친 뒤에는 바로 찬물에 헹궈야 색이 선명하며 맛도 아삭하다.

보관하기: 랩으로 하나씩 싸서 비닐백에 줄기가 아래를 향하도록 담은 뒤

냉장고 야채실에 보관한다.

 

냉이

고르기: 뿌리가 너무 길지 않고 곧으며 중간 정도 굵기의 것, 색과 향이 진한것으로 고른다.

 손질하기: 누런 잎을 떼고 칼로 뿌리의 흙을 긁어낸 뒤 밑동에 칼집을 넣어 가른다.

씻을 때는 물에 잠시 담가 뿌리의 흙이 잘 털어지도록 한다.

보관하기: 물에 씻지 않은 것은 신문지에 싸서 냉장고에 넣어두면 2~3일 정도

보관할 수 있다. 살짝 데친 것은 물기를 짜서 냉동 보관한다.

 

두릅

고르기: 줄기가 너무 굵지 않고 연하면서 싹이 짧고 뭉툭한 것이 맛있다.

손질하기: 땅두릅은 줄기 끝을 잘라내고, 줄기에 가시가 많은 산두릅은

칼로 가시를 긁어낸다. 굵기가 긁은 것은 밑동에 칼집을 넣어 데친다.

보관하기: 물을 살짝 뿌려 신문지로 둘둘 싸서 냉장고에 넣어둔다.

끓는 물에 데쳐서 물기를 짠 뒤 밀폐용기에 넣어 냉장 보관해도 된다.

 

고등어

고르기: 눈이 맑고 앞으로 튀어나와 있고, 아가미를 들퉈보아 선명한 선홍색이며

살에 탄력이 있는 것으로 고른다.

손질하기: 머리를 비스듬히 자르고 배를 갈라 내장과 아가미를 제거하고 소금물에 씻는다.

보관하기: 구입 즉시 내장과 아가미를 제거하고 소금물에 씻어 토막내어

1회분씩 비닐백에 담아 냉동 보관한다.

 

갈치

고르기: 길이가 적당하고 살이 두툼하고 통통한 것,

은회색의 비늘이 가지런히 붙어 있는 윤기 나는 것으로 선택한다.

손질하기: 칼끝으로 꼬리에서 머리 쪽으로 비늘을 긁어낸 뒤 머리를 자르고 토막내어

내장을 빼낸다. 흐르는 물에 핏물이 남지 않도록 깨끗이 씻은 다음 소금을 뿌린다.

보관하기: 소금을 뿌린 갈치의 물기를 제거한 뒤 꾸덕꾸덕하게 말린 다음

비닐백에 넣어 냉동 보관한다. 생선은 냉동 보관하더라도 빨리 먹는 것이 좋다.

 

조기

고르기: 살에 탄력이 있으면서 모양이 고르고 은빛에 윤기가 나는 것으로 선택한다.

손질하기: 조기는 보통 통째로 사용하므로 머리를 자르지 않는다.

지느러미를 자르고 꼬리에서 머리쪽으로 비늘을 긁어낸 뒤

아가미 사이로 나무젓가락을 넣어 내장을 제거한다. 소금물에 깨끗이 씻는다.

보관하기: 깨끗이 손질한 조기의 물기를 닦고 소금을 고루 뿌린 뒤

채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말려 냉동 보관한다.

 

조개

고르기: 모시조개는 묵직하고 껍데기의 줄무늬가 선명하면서 손상되지 않은 것.

입을 다물고 있는 것을 고른다.

바지락은 파르스름한 광택이 나며 물을 내뿜고 있는 것이 싱싱하다.

손질하기: 손으로 바락바락 주물러 씻은 뒤 물 500cc에 소금 1큰술 정도의 비율로 만든

소금물에 담가 하룻밤 정도 두어 해감시킨다.

보관하기: 조개 국물을 내어 함께 냉동시켜 두었다가 필요할 때 꺼내 해동하면 편리하다.

 

쇠고기

고르기: 겉이 곱고 윤기 있는 것, 지방이 실처럼 고르게 퍼져 있는 선홍색의 것을 고른다.

손질하기: 덩어리 고기는 찬물에 담가 핏물을 빼고 써야 깔끔하고 누린내도 없다.

보관하기: 1회분씩 나누어 공기 접촉면이 없도록 랩에 싸서 냉동 보관한다.

 

오리고기

고르기: 살코기와 지방층이 고르게 있고, 윤기가 나는 것으로 고른다.

손질하기: 칼등으로 살을 누르며 힘줄을 살살 뜯어낸 뒤

살코기 사이사이의 지방도 제거한다.

보관하기: 1회분씩 나누어 공기 접촉면이 없도록 랩으로 꼼꼼히 싸서 냉동 보관한다.

 

돼지고기

고르기: 옅은 분홍색을 띠는 것이 신선하다. 살코기 사이에 지방질이 있으면 질이 떨어진다.

손질하기: 조리법에 따라 된장, 생강, 청주, 양파즙, 후춧가루,

다진 마늘 등으로 미리 재어두면 누린내가 나지 않는다.

보관하기: 쇠고기보다 빨리 상하므로 1회분씩 나누어 랩에 꼼꼼히 싸서 냉동 보관한다.

보통 덩어리 고기는 1주일, 얇게 썬 고기는 2~3일 정도 보관이 가능하다.

 

닭고기

고르기: 생후 1년 이내로 어린 것이 좋고, 껍질에 주름에 돌기가 많으며

살에 탄력이 있어야 신선하다.

손질하기: 통째로 쓸 때는 누런 기름기를 떼어내고 꽁지를 잘라낸 뒤

흐르는 물에 핏물이 남지 않도록 뱃속까지 깨끗이 씻는다.

토막낼 때는 껍질을 벗기고 누런 기름기와 꽁지를 제거한 다음 썬다.

보관하기: 용도별로 토막내고, 두꺼운 부분에는 칼집을 넣어 살의 두께를 일정하게 한 뒤

1회분씩 랩에 싸서 비닐백에 담아 냉동 보관한다.